La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    Bis de veau aux fines herbes. Hachez très-fin un peu de fenouil , persil, une ietite pointe d’ail, deux échalotes; maniez toutes esfines herbes avec gros comme la moitié d’un oeuf, e bon beurre , sel fin , gros poivre ; faites blanchir rois ou quatre ris de veau, piquez-les dans plusieurs ndroits par-dessus pour y faire entrer le beurre vec toutes les fines herbes ; mettez les ris dans une asserole avec quelques bardes de lard par-dessus, n demi-verre de vin blanc, autant de bon bouillon; lites-les cuire à petit feu , qu’ils ne fassent que mijo 3r ; quand ils sont cuits, dégraissez la sauce, qui oit être courte; servez sur les ris de veau ; si vous vez une cuillerée de coulis, vous la mettrez dans . sauce , qui n’en sera que mieux* Ris de veau frit s, c/ t AJ ez deux ris de veau, un peu gros; faites-îes égorger à l’eau tiède pendant une heure , et les fites blanchir un quart d’heure à l’eau bouillante: itirez-les à l’eau fraîche pour couper chaque mor¬ eau en trois ; mettez dans une casserole gros comme i moitié d’un œuf, de beurre manié de farineavee h demi-verre de vinaigre, un grand verre d’eau, ♦ois clous de girofle , une gousse d’ail, deux écha- ites , trois ou quatre ciboules, une pincée de per- | , une feuille de laurier, thym, basilic, poivre ; êtes tiédir la marinade en remuant le beurre , jus- l’à ce qu’il soit fondu ; ensuite vous y mettez les jj, de veau et les ôtez du feu pour les laisser mari i r une heure et demie ou deux heures ; mettez-ies goutter, et essuyez avec un linge; farinez-les et iji faites frire de belle couleur; lorsqu’ils sont reti- i, vous jetez du persil dans la friture pour le faire lire bien vert et croquant ; vous le servez autour des ! : toute sorte de marinade se fait de même. Ris de veau en ragoût. {Prenez un gros ris de veau que vous faites dé-
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