La cuisiniere bourgeoise / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1829
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Licence: Public Domain Mark

Credit: La cuisiniere bourgeoise / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    vin rouge, un gros bouquet garni, ognons , racines! sel et poivre. Quand elle est cuite , laissez-la refroi dir dans sa braise, et la servez sur une serviette pou entremets du milieu. Elle se sert encore en ballon. Des oreilles, de la langue et des pieds de cochon. Les oreilles se font cuire à la braise faite commi celle de la tète : quand elles sont cuites , il faut le paner et les faire griller ; servez-les à sec. La langue se met à la braise avec des sauces pi quantes , et pour le mieux, elle se mange salée e fumée. Pieds de cochon à la Sainte-Ménehould. Enveloppez des pieds de cochon avec des bande de toile fine 5 mettez-les dans une marmite avec sei poivre en graines, clous de girofle, thym , laurier pe» s il, ciboule, des carottes et des ognons^ un demi-bouteille de vin blanc, qu’il y ait beaucoui de mouillement, laissez-les mijoter continuellemer pendant vingt-quatre heures, et les laissez refroid dans leur cuisson ; développez-Ies et les ressuyez vous les ferez griller à petit feu après les avoir assa sonnés de gros poivre et panés, servez à sec. Rognons de cochon au vin de Champagne. Mettez dans une casserole, sur un feu vif u\ morceau de beurre, des petits ognons, de réélu, lote et du persil hachés très-fins , sel, poivre et h rognons émincés • sautez-les sans discontinuer pou qu’ils ne s’attachent pas. Quand ils serontpresqu cuits, ajoutez un peu de farine et remuez 5 mettez un verre de vin de Champagne ; 11e les laissez pli bouillir, et servez. Des jambons ; comment les accommoder. La cuisse et l’épaule se mettent en jambons* faut les saler et fumer. Pour cet effet, vous fait une saumure avec du sel et du salpêtre , et tou &orte d’herbes odoriférantes , comme thym , Îst
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