La table au pays de Brillat-Savarin / Lucien Tendret.

  • Tendret, Lucien
Date:
1892
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Licence: Public Domain Mark

Credit: La table au pays de Brillat-Savarin / Lucien Tendret. Source: Wellcome Collection.

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    270 Si la sauce est trop longue, la réduisez, la faisant bouillir à grandes vagues et la remuant sans inter- ruption; dès qu’elle commence à masquer la cuiller et à épaissir, la passant au tamis, la répandez sur le salmis et servez sans retard. En procédant ainsi, l’on n’a point à redouter le goût farineux communiqué au salmis par un roux mal fait; les saveurs combinées dans de justes pro- portions sont bien fondues, et le palais satisfait n’est pas surpris par la violence et le feu des épices. Le vénérable Dom Crochon, chasseur passionné, mort en odeur de gourmandise, remplissait les fonctions de cellerier à l’abbaye de Saint-Sulpice, dans la vicomté de Lompnes, quand, en 1782, Brillat-Savarin vint au couvent célébrer la fêle de saint Bernard; c’était ce moine dont le visage était quadrangulaire et le nez en obélisque. Dom Cro- chon a formulé ce proverbe répandu en Bugey : « On fait toujours plaisir aux gens en venant les voir; si ce n’est pas en entrant, c'est en sortant. » Je termine et parodiant le trait du moine, je dis à mon tour : « Un avocat est toujours assuré de plaire, si ce n'est pas en parlant, c’est en se taisant. »
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