Nachträge und Ergänzungen zur "Geschichte des Zuckers" / von Edmund O. von Lippmann.

Edmund Oscar von Lippmann

Date:: 1934

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Credit: Nachträge und Ergänzungen zur "Geschichte des Zuckers" / von Edmund O. von Lippmann. Source: Wellcome Collection.

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Wendung des Zuckers in den um 1500 so reichen Niederlanden eröffnet das zuerst 1513 in Brüssel gedruckte „Bouck va W o n d e r11 (— Buch der Kunstgriffe) 419), das sich zwar wesentlich mit Färberei beschäftigt, aber auch mancherlei über die Zubereitung von Nahrungs¬ mitteln, Konserven usf. enthält. Wir erfahren, daß man im Hausge¬ brauche große Mengen Zucker, bis 4 pöt (Töpfe) voll, zum Versüßen von Most und Würzweinen zusetzte, zuweilen auch noch nebst Süßholz (recolissen), daß man Früchte verschiedener Art und auch Quitten mit Zucker oder auch mit Honig und Zucker einmachte und zu „Kraut“ ver¬ kochte, daß man die Milch durch Zuckerzusatz versüßte und vor dem Gerinnen und Säuern schützte usf. 42°). Wie der Herausgeber Frencke n nachwies, gehen die betreffenden Vorschriften fast durchweg auf bis um zwei Jahrhunderte ältere Quellen zurück, auch auf medizinische, so u. a. bis auf Jacob van Maerlandt, dessen Enzyklopädie die um 1256 entstandene des Canti in p r e zugrunde liegt: schon in ihnen ist, außer von „liquiriscie“ (Süßholz) von „brun zuker“ (— braunem Zucker, Roh¬ zucker) die Rede, von weißem Zucker, Candyt, „ghesuykerten Confecten“ u. a. aus Melonen und Orangenschalen, von „violetten mit zuker“ (= Veilchenzucker) usw.421). — In F r a n k r e i c h machten um und seit 1500 die als klassisch geltenden Kochbücher des 14. Jahrhunderts, das von Taille vant, dem Hofkoche Königs Karl V. (1392), und der „Menagier de Paris“ (um 1393) 422), mit ihren oft so absonder¬ lichen Gerichten, z. B. den mit Zucker, Zimt, Nelken und Muskatnuß ge¬ schmorten Enten 423), einer ganzen Anzahl neuer Werke Platz; auch diese erweisen die zunehmende Verwendung von Zucker, so zu Süß¬ speisen, Gebäcken, Mascepans“ (= Marzipanen), konficirten Ge¬ würzen und „Desserts“, von denen man bis „70 Sorten, neben 100 Sorten farbiger Dragees“ auf zahllosen Platten auftrug 424), und die zum großen Teile noch immer, wie schon im 14. Jahrhundert, der „apoticaire et espicier“ anfertigte und lieferte 425). Bei Hofe und beim Hochadel wurden Festessen abgehalten, die je Kopf die fast unglaubliche Summe von 45 Talern [damaliger Kaufkraft!] kosteten, und bei denen die Gäste ihren Anteil am Nachtisch durch die Dienerschaft nach Hause schleppen 410) ed. Frencken (Roermond 1934). 42°) a. a. O. 42, 44, 60. 424) ebd. 114; 105, 100, 121, 116. 422) ed. P i c h o n (Paris 1846). 423) Franklin „La vie privee d'autrefois“, Bd. III „La cuisine“ (Paris 1888), 51. 424) ebd. 67, 89 ff., 99, 115. 425) ebd. 73, 111. 64