Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

André Viard

Date:: 1828

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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$laissez les bouts des fausses côtes.'Piquez vos chairs maigres avec dit lard , jambon et langues à l’écarlate; troussez votre aloyau , le filet mignon en dessus, bien couvert de sa graisse , et le ficelez. Vous le mettez dans une braisière avec quatre carottes, autantd’ognons, quel- ques clous de girofle , ail et laurier ; votre aloyau doit être bien cou- vert de bardes de lard et de débris de viande. Vous salez de manière à pouvoir vous servir de votre fond ; mouillez votre braisière avec une bouteille de vin de Madère et quelques bons dégraissis. Vous faites bouillir, et placez votre braisière de manière à ce qu’elle bouille pen- dant six heures ; vous aurez soin de bien l’entourer do cendres chaudes et d’entretenir un bon feu dessus : quand votre aloyau sei-a cuit, vous l’égoutterez et le laisserez refrbidir sous une presse, afin qu’il prenne une belle forme. Vous passerez votre fond au tamis et le ferez dégrais- ser au coin d’un fourneau ; le faire clarifier avec deux blancs d’œufs , J casser à la serviette et réduire à demi-glace. Vous parez votre aloyau , e mettez siir une feuille dans une braisière ; prenez la moitié de votre fond et plein une cuillère de consommé ; faites mijoter votre aloyau pendant deux heures , ayant soin de l’arroser avec son fond , et met- tez beaucoup de feu sur le couvercle de la braisière, afin qu’il prenne une belle couleur. Vous égouttez votre aloyau, le placez sur un grand plat, le garnis- sez de quatre pigeons iunocens , quatre beaux ris de veau piqués , huit grosses quenelles moulées à la cuillère, huit belles écrevisses et six petits alelets de volaille , ou autre chose que vous faites frire , que vous piquez dans le bout de votre aloyau. Vous saucez votre aloyau avec une bonne financière dans laquelle vous aurez mis la moitié de votre demi-glace (voyez Ragoût à la Financière) ; \ ous glacez tout ce qui est nécessaire à glace , et servez chaudement. ( Relevée.] (F.) Filet, de Bœuf sauté aux Champignons. Prenez la moitié d’un bon filet de bœuf, coupez-le en bifteck ; pla- cez vos filets sur du beurre fondu dans un sautoir ; assaisonnez de sel et gros poivre : au moment de servir, mettez votre sautoir sur un fourneau un peu ardent ; quand vos filets seront ridés et auront pris un peu de couleur , retournez-les , et faites-leur prendre une couleur égale ; dressez vos filets sur un plat ; mettez dans votre sautoir environ deux maniveaux de champignons , que vous avez lavés et épluchés d’a- vance ; faites cuire vos champignons avec le fond dans lequel ont cuit vos filets ; ajoutez-y gros comme une noix de glace , une cuillerée d’es- pagnole , un jus de citron et un peu de beurre fin ; mêlez le tout en- semble ; masquez-ep vos filets , et servez. (F.) Filet de Boeuf, sauté aux Truffes. Le filet de bœuf sauté aux truffes se prépare de même que celui aux champignons ; en place de champignons, servez-vous de truffes. (F.) Filet de Bœuf, sauté à la Provençale. Servez-vous du même procédé que pour les filets sautés aux chain-$