Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

André Viard

Date:: 1828

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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$ïo6 ^ BOEUF., avec de l’allemande réduite que vous ferez bouillir, au moment de ser- vir, avec un peu de champignons ; vous y mettrez un beurre depcrsff, et quart de beurre lin, que vous remuerez avec votre allemande, afin qu’elle ne tourne pas eu huile , bon jus de citron et gros poivre. Ser- vez très-chaud. (F.) Cervelles de Bœif à la Mayonnaise. Vous prenez quatre belles cervelles, que vous épluchez et faites dc'- gorger dans l’eau ; faites-1 es.blanchir avec de l’eau, du vinaigre et du sel ; vous mettrez rafraîchir et cuire dans une marinade des nouelles avec du vin blanc (voyez Marinades). Vos cervelles cuites, vous les égouttez et les laissez refroidir ; coupez-les par la moitié • parez-les d’une forme égale; dressez-les en couronne sur un plat ; sauccz-les avec une sauce mayonnaise , verte ou blanche (voyez Mayonnaise) , avec de beaux croûtons de gelée sur le bord du plat. (F.) Émincé de Palais de Bœuf à V Ognon. Vous émincez vingt gros ognons , après avoir retiré les deux bouts et le cœur : vous observerez que votre ognon soit bien égal ; vous le ferez frire jusqu’à ce qu’il ait la couleur de paille ; vous l’égoutterez sur un linge blanc, le mettrez dans une casserole avec deux cuillerées de consommé , un peu de sucre et de beurre , le ferez mijoter ainsi une heure , jusqu’à ce qu’il soit réduit à glace : vous y ajouterez deux cuillerées à ragoût d’espagnole bien réduite, et vos palais de bœuf, que vous couperez en liards très-minces. Servir très-chaud, avec des croûtons ou fleurons. (F.) Émincé de Palais de Bœuf aux Champignons. Vous émincez quatre maniveaux de champignons que vous faites cuire avec du beurre , sel et citron -, vous les faites réduire à glace ; vous y mettez deux cuillerées d’allemande, ou du velouté bien réduit, et lié avec deux jaunes d’œufs : vous mettrez vos palais comme ci-des- sus ; faire bien chauffer le tout ensemble , le dresser sur un plat avec des croûtons , fleurons, ou dans une casserole au riz. (F.) Palais de Bœuf à VItalienne. Vous coupez vos palais de bœuf en liards ; mëttez-les dans une cas- serole avec un verre de vin blanc , des champignons , du persil, des échalotes hachées bien fin ; vous faites ensuite réduire le tout à glace , vous y ajouterez deux demi-cuillerées d’espagnole et un peu de glace. Dressez et servez de même que les langues dé bœul. \Voyez- ci-dessus.] (F.) Cromesqiiis de Palais de Bœuf. Vous coupez en petits dés quatre palais de bœuf, un gorgé de ris de veau, douze gros champignons, et quatre truffes, dans la saison.: vous faites réduire de l’allemande avec vos champignons et Crullès : quand votre sauce est réduite jusqu’à ce qu’elle forme une pâte, vous mettez dedans vos palais à ris, gros cérame une noix de beurré fin, et un$