Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

André Viard

Date:: 1828

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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$f>cu de muscade ; vous maniez le tout ensemble, le laissez refroidir, es moulez eu forme longue, grosse comine le petit doigt. Vous aurez de la tétine cuite dans le moment, et refroidie, vous la couperez le plus mince possible, comme des bardes de lard, et toutes de même grandeur; vous placerez votre chair sur chaque morceau de tétine, de manière à ce qu’ils soient enveloppés au moment de servir; vous trem- perez vos cromesquis dans une pâte à frire, et les ferez frire comme une marinade; vous les dresserez sur un plat avec un joli bouquet de persil frit. (F.) Cromesquis de Cervelles de Bœuf et d’Amourettes. Les cromesquis de cervelles de bœuf et d’amourettes se préparent de même que celles de palais de bœuf. \Voyez ci-dessus.] (F.) Côtes de Bœuf à la Milanaise. Vous prenez une côte préparée comme au viu de Madère ; quand elle est bien parée, bien glacée et réchauffée dans son fond, vous avez du macaroni blanchi ; quand il est cuit, vous l’égouttez dans une pas- soire et le sautez dans le fond de votre côte de bœuf, avec du fromage de Parme, gros poivre et beurre. Vous dressez votre macaroni sur votre plat, et placez votre côte dessus bien glacée : servez chaudement. (F.) Côtes de Bœuf couvertes, aux Épinards ou à la Chicorée. Vous prendrez quatre belles côtes de bœuf couvertes ; vous coupe- rez les os de la chaîne et le bout des côtes ; vous les ferez cuire à la broche , comme le rosbif à l’anglaise : vous servez vos côtes sur des épinards ou de la chicorée. (F.) Relevée de Queues de Bœif ci la Flamande. Vous faites braiser deux belles queues de bœuf, coupées par nœuds, dans un meme fond que l’aloyau au vin de Madère; quand vos queues de bœuf sont cuites , vous les égouttez. Dégraissez votre fond, passez- le à la serviette, et fai tes-le réduire à demi-glace. Vos queues étant bien parées, vous les faites mijoter pendant une heure dans leur demi- glace, jusqu’à ce qu’elles aient bien pris leur glace. Vous dresserez vos queues sur un grand plat ovale, avec un joli cordon de laitue alentour. \Foyez la Garniture à la Flamande.] (F.) Amourettes de Bœuf en Marinade. Vous préparerez vos amourettes comme les cervelles, et les ferez cuire de même; quand elles seront cuites, vous les ferez égoutter, les couperez toutes de même longcur, et les ferez frire en pâte. (F.) Huile de Pieds, Mufles et Oreilles de Bœuf. Vous prendrez la quantité de pieds, de mufles et d’oreilles de bœuf dont vous aurez besoin; vous désosserez vos pieds, et les laisserez'dé- gorger pendant vingt-quatre heures dans une eau courante; vous met- trez vos issues dans une grande marmite, avec de l’eau, et ferez bouil- lir le tout, pendimt deux fois vingt-quatre heures, à petit feu, et bien$