Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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    beurre de piment dans votre sauce au moment de servir. [ Voyez Fi- nancière, et Beurre de piment.] (F.) Te te de Veau en Matelote. Faites blanchir une demi-tête dé veau ; mettez-la rafraîchît1 dans de l’eau; égoutlez-la , ilambez-la, coupez-la par morceaux égaux ; parez tous vos morceaux eu forme ronde ; laites cuire voire tète de veau dans une bonne marinade; mouillez avec une bouteille de vin rouge, et mettez un bon assaisonnement : au moment de servir , égouttez votre tête de veau, dressez-la sur un plat ; saucez-la d’un ragoût à ma- telote (voyez Ragoût à Matelote); garnissez votre entrée de six belles écrevisses, six croûtons et un ris de veau piqué au milieu, glacez, et servez le plus chaudement possible. (F.) Oreilles de Veau , Sauce Ravigote. • Prenez six ou huit oreilles de veau ; vous les égoutterez, gratterez le dedans de ces oreilles , et les cisèlerez de manière qu’elles forment la palmelte; vous les dresserez sur votre plat; vous ferez réduire un demi-verre de vinaigre avec un peu de gros poivre ; quand il sera ré- duit à glace, Vous mettrez dans votre casserole une cuillerée d’alle- mande, un peu de velouté et un peu de glace; vous ferez bouillir votre sauce : au moment de servir, vous y ajouterez un beurre de l’avigote ou autre. [ Voyez Beurre de Ravigote.] (F.) Cervelles de Vvau à la Provençale. Les cervelles de veau à la,provençale se préparent de la même ma- nière que les cervelles de bœuf en mayonnaise froide , avec la diffé- rence que l’on y ajoute un peu d’ail et des olives tournées dans le décors. [Voyez Cervelles de Bœuf.] (F.) Coquilles de Cervelles de Veau. Vous prenez des cervelles que vous coupez en douze morceaux ; vous mettrez dans une casserole des champignons tournés, des truffes sautées avec un demi-verre de vin blanc. Vous ferez réduire le tout à glace, vous mettrez deux cuillerées d’allemande et une de velouté; vous ferez bouillir votre sauce ; ajoutez-y un beurre de persil et le jus d’un citron ; jetez vos morceaux de cervelle dedans, mêlezletout en- semble, distribuez également vos cervelles dans vos coquilles, panez vos coquilles avec la mie de pain et un peu de fromage de Parme râpé, un peu de beurre fondu dessus ; faites-leur prendre couleur au four de campagne. (F.) 1 Crépinette de Cervelles de Veau. Vous préparez douze demi-cervelles de veau cuites; vous aurez douze gros ognons coupés en dés, et vous les ferez blanchir et cuire à blanc avec un morceau de beurre, sel, ail, poivre, laurier et muscade; quand votre oguon sera cuit, vous mettrez deux cuillerées il pot de velouté , que vous ferez réduire jusqu’à ce que cela forme une pâte ; . yous lierez votre sauce avec quatre jaunes d’œufs et un morceau de
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