Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
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Licence: Public Domain Mark

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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    bardes de lard qui ont servi au rot , ou du jambon cuit coupé bien mince ; enveloppez vos morceaux de ris de veau , de fines herbes et de vos lames dejambon , etformez-Ies en papillotes: un quart d’heure avant de servir, faites-leur prendre couleur sur le gril. (F.) Côtelettes de Veau à VÉcarlate. Ayez sept belles côtelettes de veau; vous les ferez sauter. (Voyez Côtelettes sautées.) Vous aurez sept morceaux de langue à l’écarlate, coupés en poire ; placez-en uu morceau entre chaque côtelette glacée , et sauce tomate. (F.) Petites Noix et Épaule de Veau. Ayez quinze petites noix d’épau le de veau ; parez-les ; reti'rez-en toutes les peaux ; embroch-cz-lcs dans trois petits atelets ; faites-lcs-ma- riner avec un peu d’huile , sel , poivre , un ognon coupé en tranches , et persil ; une demi-heure avant de servir , couchez-les sur broche: faites-les rôtira grand feu ; glacez-les sur broche , débrochez , et servez sur delà purée à volonté, ou une aspic-claire, fVoyez à leurs ar- ticles.] (F ) Noix de Veau à la Gendarme. Ayez une noix de veau bien couverte de sa panoufe ; pîquez-Ia de gros lard et langue à l’écarlate ; mettez votre noix dans une terrine avec un ognon coupé en tranches persil, laurier , ail, thym , etc., et assaisonnez de sel , poivre et huile ; faites-la mariner pendant douze heures ; vous l’embrochez avec son assaisonnement ; enveloppez de trois feuilles de papier beurré ; lorsqu’elle est cuite , retirez le papier. , et laites prendre couleur, en la glaçant avec une glace légère , à plu- sieurs reprises , et servez avec une sauce poivrade , ou ay.ee un beurre de piment. (F.) Ris de Veau en Crépinettes. Prenez six gorges de ris de veau , comme pour le ris de veau en pa- pillotes , etcnveloppez-lcsd’ognons et de crépinettes ; préparez comme pour les cervelles en crépinettes. [Voyez a son article.] (F.) Pieds de Veau farcis ,frits. Prenez trois pieds de veau ; désossez-les , faites-les dégorger , blan- chir et cuire dans un hlanc. [Voyez Blanc.) Vospieds cuits, mettcz-les égoutter sur un linge blanc , retirez—en tous les os ; vous aurez pré- paré une farce cuite [voyez Farce cuite] dans laquelle vous aurez mis beaucoup de fines herbes cuites ; coupez vos pieds de veau par la moitié ; mettez à la place des os de la farce bien étalée avec la lame d’un couteau ; panez-les deux fois à l’œuf; faites frire au moment : dressez-les sur un plat ; servez avec une sauce tomate (F.) DU MOUTON. Les meilleurs moutons et les plus estimés sont ceux du pré salé et ceux des Ardennes : quoique fort petits , ils sont d’une chair tendre et d’un goût excellent. Les moutons bien nourris , dont la chair est noire, sont les meilleurs ; les aromates conviennent assez au mouton bouilli-
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