Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

Provider: This material has been provided by The University of Leeds Library. The original may be consulted at The University of Leeds Library.

    188/590 page 176
    linge blanc: embrochez-les sur des atelets en forme de croissant* fuites-* les cuire à grand feu : glacez-Ics, dresscz-les sur votre plat en cou- ronnes ; sauce poivrade ou tomate. (F.) Filets de Mouton à la Maître-d’Hôtel. Ayez douze fdets de mouton comme pour les filets sautés ; panez- lesà l’anglaise; faites-lesgriller d’une bonne couleur; servez-Ies avec une maître-d’hôtcl froide. [Voyez leurs articles.] (F.) Escalopes de Filets mignons de Mouton. Ayez douze fdets mignons comme ci-dessus ; coupcz-les en esca- lopes de quatre lignes; placez vos escalopes sur un sautoir avec du beurre clarifié : un moment avant de servir, faites sauter vos escalo- pes ; quand elles sont assez raidies, égoultez-en le beurre, mettez-v un morceau de glace, des champignons tournés et de l’espagnole ré- duite , faites-les chauffer «avec des croquettes alentour. (F.) Polpettes de Mouton. Ayez de la chair maigre de mouton rôti ; rctirez-cn toutes les peaux ; hachez votre chair avec un peu de lard râpé et de la tétine de veau blanchie ; hachez le tout ensemble ; assaisonnez de sel, poivre et mus- cade , et un peu de champignons et persil haché ; mêlez le tout en- semble, avec trois œufs; faites douze ou quinze boules, pancz-les à l’œuf deux fois ; aplatissez un peu vos boules, et faites-les frire dans du beurre clarifié : quand elles auront une belle couleur, égouttez-les, dresscz-les sur votre plat, saucez-les d’une sauce tomate ou demi- glace. (F.) Queues de Mouton panées et frites. Ayez douze queues de mouton cuites dans une braise ; faites une sauce à atelets (voyez cette sauce); trempez vos queues dans cette sauce, et laissez refroidir ; entourez vos queues de sauce, en ayant soin de conserver leurs formes ; roulez-lcs dans la mie de pain , un peu de fromage de Parme râpé; faites-en une petite omelette assaison- née de sel, trempez-y vos queues, et panez-les, faites-les frire d’une belle couleur, dressez-les sur un plat en buisson de persil frit, le gros bout en bas et la pointe en haut. Servez. (F.) Queues de Mouton en Hochepot. Prenez six belles queues de mouton, faites-les cuire dans un fond de braise, avec une livre de petit lard coupé en gros dés; ayez des légumes tournés, tels que navets, carottes, racines de céleri, et petits ognons ; faites blanchir ces légumes séparément, faites-les cuire à part avec du consommé et un peu de sucre; ayez soin que chaque légume soit cuit à son point, et il faut que leur mouillement tombe à glace ; mettez dans une casserole quatre cuillerées d’espagnole réduite, jetez- y tous vos légumes, ainsi que le petit lard ; faites revenir à courte sauce, égouttez vos queues, faites-les glacer au four de campagne, dressez vos légumes sur un plat, posez vos queues dessus, et glacez. (F.)
    digitised image 1
    digitised image 2
    digitised image 3