Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

André Viard

Date:: 1828

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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$Carré de Mouton piqué de Persil. kya Irois carrés de mouton , supprinaez-cn l’échine , parez-en les filets , piqucz-les de persil ; prenez une lardoire , avec trois branches de persil bien vert, vous piquez droit dans les filets de vos carrés sur trois : quand ils seront piqués , faites-les mariner avec de l’huile ,scl et poivre ; passez un atclet au travers , posez-lcs sur broche , et faites-les cuire une demi-heure , ayant soin de les arroser avec de l'huile ; dres- sez-! es sur le plat, le persil eu dessus ; scrvez-lcs avec une aspic claire. (F.) Carrés de Mouton piqués. Parez trois carrés de mouton comme ci-dessus ; piquez-îes de lard fin , faites-les mariner, couchez-les sur broche comme ci-dessus , faites- les cuire : trois quarts d’heure suffisent ; dresscz-lcs sur le plat, le lard eu dessus ; glacez-lcs ; saucez : poivrade. Carrés de Mouton en Fricandeau, Prenez deux carrés de mouton , supprimez-en l’échine , parez-en les filets ; piquez les filets comme un fricandeau ; foncez une casserole des débris de'vos carrés et de quelques parures de veau, deux carottes, deux ognons et un bouquet assaisonné -, posez vos carrés dessus, inoud- lez-les d’une cuillerée a pot de consommé , couvrez-les d’un papier beurré , faites - les cuire comme un fricandeau; leur cuisson faite, égouttcz-les , mettez-les sous presse ; ayant une belle forme , parez-les, levez la peau qui couvre les cotes ; faites glacer vos carrés en les met- tant sur un plafond avec leur fond, que vous aurez passé à la ser- viette , dégraissé , et fait réduire à demi-glace au four de'campagne , ayant soin de les arroser de temps en temps : servez-les sur une purée; d’oseille ou chicorée. (F.) Côtelettes de Mouton à la Maintenon. Ayez douze côtelettes de mouton braisées comme pour la soubise ; mcllez-les dans une durcelle, et mettez-les en papillotes comme les côtelettes de yeau. [Voyez Côtelettes de Veau.] (F.) Quartier de Mouton en Chevreuil. Prenez un quartier de mouton mortifié, dégraisscz-le bien , battez- 1c, cl lavez-cu la première peau ; piquez-Ie comme la noix de veau ; mcttez-lc dans un plat de terre , assaisonné de sel , poivre, une poi- gnée de graine de genièvre , et une pincée de mélilot ; versez dessus une forte marinade , dans laquelle vous aurez mis du vinaigre rouge en plus grande quantité que dans celle indiquée à l’article Marinade. Laissez mariner votre quartier six jours ; égouttez-le, mcttez-le à la broche, et servez-le avec une.bonne sauce poivrade. \Voyez Poi- vrade.] (F.) Rouchis de Mouton. Prenez un quartier de mouton de devant ; commencez par désosser la poitrine et les os des côtes, sans altier les antre-côtes : ce que vous$