Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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    foie-au-Font, on Casserole au. Riz, garnie d’une Blanquette, d’Agneau à la Périgueux. (Quant au Volc-au-Veut, etc. ? voyez Pâtisserie.) Faites rôtir trois épaules d’agneau , et laisser—les refroidir 5 vous en lèverez toutes les chairs maigres; émincez-les de l’épaisseur d’un sou et bien rondes, ajoutez-y une douzaine de champignons tournés, six belles truffes coupées en lames, cuites dans un peu de beurre, et un demi-verre de vin de Champagne : mettez six cuillerées d’allemande, avec vos truffes et champignons (voyez Sauce allemande) ; faites chauf- fer votre sauce avec beaucoup de soin, en la tournant avec une cuillère de bois, pour qu’elle ne s’attache point au fond de la casserole : quand elle est près de bouillir, versez dedans vos émincés d’ognons, garuis- nissez-en votre vole-au-vent, et servez. (F.) Blanquette d’Agneau aux petits Pois, Emincez votre agneau comme il est indiqué à l’article Blanquette d'Àgneau, mettez cet émincé dans une allemande bien réduite, avec un morceau de glace de volaille, des petits pois nouveaux blan- chis à l’anglaise (voyez cet article) ; ajoutez-y un pain de beurre frais ; dressez votre blanquette sur un plat ou dans une casserole d’argent, avec des croquettes d’agneau pour servir de bordure. (Voyez Cro- quettes d’Agneau.) Vous pouvez vous servir de blanquettes ou émincés d’agneau pour garnir toutes sortes de pâtisseries, comme petit vole-au-vent à la bou- chée , cassolette de riz, croustade, etc. (F.) Tendrons d’Agneau à la Villeroy. Ayez deux poitrines d’agneau, faites-les braiser; quand elles seront cuites, mettez-les entre deux couvercles pour les aplatir; lorsqu’elles seront froides, coupez-les en cœur; failes-en cinq morceaux de cha- que poitrine , bien parés et les peaux bien levées ; trempez-les dans de l’allemande, laissez-les refroidir; panez-Ies ensuite, trempez-les dans une omelette, et pariez-les une seconde fois ; donnez-leur une belle forme , faites-les frire ; au moment de servir, dressez-les sur votre plat en couronnes avec une aspic claire et corsée. [Voyez Aspic.] (F.) Foies d’Agneau ou Fressures. Ayez deux fressures d’agneau , coupez le mou en gros dés, faites- les frire dans du beurre clarifié à petit feu , afin qu’ils puissent cuire à fond ; émincez votre foie en petites lames , faites-le seulement raidir ensemble, égouttez-en la moitié de votre beurre, ajoutez-y un peu de persil haché, et champignons , sel, poivre, et un jus de citron. Ser- vez chaudement. (F.) A la Provençale. Vous les sauterez à l’huile, avec de Pognon passé et un peu d’ail. (F.) Agneau entier rôti. Ayez un agneau entier , désossez le collet jusqu’au renfoncement des deux épaules, cassez yos poitrines par le milieu, et bridez yo# épaules
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