Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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    jusqu'à ce qu'ils s’enveloppent de leur glace ; ayez une l>otte d’as- perges dites aux petits pois, et n’en employez que de tendres 5 lavez- lcs °fàitcs-lcs blanchir à l’eau bouillante, où vous aurez mis une pincée de sel • écumez-les , faites-les bouillir pendant dix minutes ; rafraîchis- sez-! es1; égoullez-lcs sur un tamis, sautcz-lcs dans une casserole , avec un peu de beurre et d’allemande, et un peu de sucre : dressez vos tendrons en couronnes sur le plat, et vos pointes d’asperges au milieu. Glacez , et servez. (F.) Quartier de devant d’Agneau à la Broche. Ayez un quartier d’agneau , couvrez-le de bardes de lard , du dé- faut” de l’épaule à l’extrémité de la poitrine : passez un grand atelet entre les côtes et l’épaule, attachez-en les deux bouts sur la broche, failes-le cuire , et lorsqu’il le sera, drcssez-le sur le plat ; levez légère- ment l’épaule du côté de la poitrine , et mettez, sans qu’on le puisse voir , une maître-d’hôteî crue entre cette épaule et les côtes , et servez avec une aspic claire. [Voyez Aspic.] (F.) Observation sur VAgneau. L’agnean n’est bon que du 24 décembre au commencement d’avril : les agneaux de lait sont les meilleurs; pour qu’ils soient excellens , il faut qu’ils n’aient pas mangé , et qu’ils soient nourris du lait de leur mère. Afin de les engraisser , on leur donne plusieurs nourrices : il faut les choisir d’une chair blanche, et les rognons bien couverts de graisse. Lorsqu’on en fait l’achat au marché, il faut leur pincer le bas de la poitrine pour juger si elle est épaisse. L’on fait peu de cas des métis et des mérinos pour le service de la cuisine ; leur chair est moins succulente; il est facile de les reconnaître à leur laine, qui est infiniment plus fine et plus frisée que celles des agneaux ordi- 1 naires. (F.) Côtelettes d’Agneau en Aspic. Ayez seize belles côtelettes d’agneau bien parées ; piquez-les de 1 moyens lardons de tétine de veau ; idem de truffes bien noires et langues à l’écarlate : foncez une casserole ou sautoir de bardes de lard, placez vos côtelettes dessus , et recouvrez-les de bardes de lard ; mouil- llez-les avec du dégraissis de consommé , et mettez une carotte, deux I ognons piqués de deux clous de girofle, et un bouquet assaisonné. oyez Bœuf.) Faites-les cuire feu dessous et dessus ; quand elles se- lironl cuites , égouttez-les , mettcz-les sous presse entre deux couver— L clés , laissez-les refroidir ; alors parez-lcs à fond , c’est-à-dire que les II lardons paraissent en leur entier ; ayez un moule-aspic , dans lequel jwous avez mis prendre de la gelée ; vous rangez vos côtelettes en com Irronnes en mettant un croûton de langue à l’écarlate entre chaque côte— Idette -, faites prendre le tout avec deux ou trois cuillerées de gelée ; quand vous verrez que vos côtelettes se tiendront à la gelée, vous en Irremplircz votre moule ; frappcz-le de glace ; démoulez votre aspic au ‘imminent de servir sur le plat, et mottez dans le puits uue blanquette d’agneau , avec des truffes coupées en lames froides , que vous aurez [■préparées d’avance. (F.)
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