Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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    sans offenser la première peau; vous les remplirez de quenelles , vous ies mettrez dans une casserole plate , afin que vos ognons soient sur un même lit ; couvrez vos ognons de lard , les mouillez avec un peu d’eau de sel et de sucre ; faitcs-les partir à grand l'eu dessus ; quand ils sont cuits, vous laites réduire leur fond, et les servez pour garnitures de grosses pièces. (F.) Sauce Escalope de Lièvre , ou Lapin au Sang. Vous prenez les débris des levrauts que vous avez , levez vos filets , coupez-] es .par morceaux, les mettre dans une casserole avec un mor- ceau de beurre, une demi-livre de petit lard; assaisonnez de sel, poivre, muscade , deux clous de girolle , un ognon , une carotte , un bouquet garni de deux feuilles de laurier, thym et ail ; vous faites revenir le tout ensemble à grand feu, le mouillez avec une bouteille de vin rouge, ou plus, selon la quantité, deux cuillères à pot de grande espagnole, une cuillère de consommé ; vous faites partir votre sauce , et laissez mijoter pendant deux heures au coin d’un fourneau; quand vos viandes sont cuites, vous passez votre sauce à l’étamine dans une autre casserole, la mouillez avec une cuillère à pot de blond de veau , la l’aites dégraisser sur le coin d'un fourneau jusqu’à ce qu’elle ait sa graisse elson écume ; vous la faites réduire jusqu’à ce qu’elle soit épaisse ; vous avez le sang de votre lièvre que vous avez conservé , vous le versez dans votre sauce avec un petit morceau de beurre, et remuez le tout ensemble , afin que votre sang ne caille pas ; passez votre sauce à l’étamine, vncllcz-la au bain-marie , pour vous en servir aux choses indiquées. (F.) Pommes de terre frites pour Garniture. Vous tournez quarante pommes de terre à cru , soit en boules ou de leur longueur naturelle, selon la garniture que vous en voulez faire.; quand elles sont tournées, vous les lavez, les égouttez sur un linge blanc; vous faites clarifier une livre de beurre fin, que vous versez sur vos pommes de terre, que vous aurezplacées dans un sautoir , en observant que vos pommes de terre soient toutes sur un même lit; failcs-lcs partir à grand feu , les couvrez d’un plafond ou couvercle ; les placer ensuite sur un feu doux avec du feu dessus , ayant soin de remuer de temps eu temps jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur d’or; quand elles sont cuitesct bien sèches , vous les faites égoutter, et les sautez dans une casserole avec un peu de beurre frais et un peu de glace de veau : il faut observer de faire cuire vos pommes de terre seulement au moment. (F.) Culs d’Artichauts pour Garniture. Vous prenez la quantité qui vous est nécessaire; vous observerez seulement qu’ils soient garnis en chair ; vous relirez toutes les feuilles vertes de vos artichauts jusqu’à ce qu’il ne reste que celles qui tien- nent le foin; alors vous enlèverez le plus vert avec un couteau ; à la seconde fois, vous tournez votre cul d’artichaut en le plaçant dans la main gauche , et votre couteau delà droite , en tournant continuelle- ment votre artichaut contrele taillant du couteau jusqu’à ce qu'il soit
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