Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret.

  • André Viard
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Source: Wellcome Collection.

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    c'est-à-dire pour barbouiller votre paupiette ; vous la panerez à l’œuf, et vous la ferez frire comme des croquettes ; vous y mettiez du persil alentour et dessus, point de sauce dessous. Cervelles de Bœuf au Beurre noir. Epluchez vos cervelles, c’est-à-dire ôtez le saug caillé, la petite peau et les libres qui renferment la cervelle ; vous les mettrez dégorger dans de l’eau tiède pendant deux heures ; après, vous les ferez cuire entre «les bardes de lard , deux feuilles de laurier, des tranches d’ôgnons , «les carottes, un bouquet de persil et ciboules, un verre de vin blanc et du bouillon ; après qu’elles ont mijoté une demi-heure au feu , égout- tez-les, mettez du beurre noir dessous (voyez Beurre noir), et du persil frit dans le milieu. A la Bourgeoise. » On peut aussi faire cuire ces cervelles avec des carottes, ognons , .thym, laurier, persil, ciboule, un lilet de vinaigre, du sel et de l’eau. , Cervelles de Bœuf en Matelote. Vous marquerez vos cervelles comme les précédentes; en place d’eau et de vinaigre, vous ics mouillerez avec du vin rouge ou blaac ; quand elles seront cuites , vous passerez au tamis de soie le mouillement dans lequel elles auront cuit ; vous passerez de petits ognons bien épluchés, t]ue vous sauterez dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soien t blonds ; vous les poudrerez avec environ une cuillerée de farine, vous les mouillerez avec le vin dans lequel vos cervelles ont cuit, vous y mettrez quelques champignons ; quand votre ragoût sera cuit, vous égoutterez vos cer- velles , et vous les dresserez sur votre plat ; vous verserez votre ragoût dessus : tachez qu’il soit d’un bon sel. Cervelles à la Sauce piquante. Vous ferez cuire vos cervelles comme celles au beurre noir ; vous les égoutterez, et les mettrez sur le plat; vous les arroserez d’une sauce piquante (voyez Sauce piquante ). Cervelles de Bœuf en Marinade. Après avoir préparé vos cervelles , c’est-à-dire les avoir épluchées, blanchies, vous les ferez cuire dans une marinade (voyez Marinade) ; vous ferez une pâte à frire ( voyez Pâte à frire), et vous mettrez vos cervelles dedans. Au moment de servir, vous les ferez frire; tâchez que votre friture ne soit pas trop chaude. Vous mettrez du persil 1 rit. Lorsque vos cervelles seront cuites , vous les couperez en morceaux, vous les assaisonnerez de sel , de poivre, et vous y mettrez assez de vinaigre pour «jhclles baignent dedans; vous les égoutterez; vous les mettrez dans votre pâte , et les ferez frire. Langue de Bœuf aux Cornichons. Ayez une langue de bœuf, que vous ferez dégorger, puis vous la ferez blanchir pendant une demi-heure; vous la mettrez rafraîchir :
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