Les ferments figurés / par A. Guillaud.

  • Guillaud, A.
Date:
1876
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Credit: Les ferments figurés / par A. Guillaud. Source: Wellcome Collection.

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    a Pour que les phénomènes de transformation et de dédoublement fussent des effets d’une manifestation de la vie, il faudrait qu’ils possédasserlt dans tous les genres de fermentation une forme organisée; et nous avons vu plus haut qu’il n’en était pas ainsi. « Ce que nous venons de dire relativement au cham- pignon de lalevûre, s’applique en tous points à ce qu’on a dit de la fermentation putride, qui serait due à la pré- sence d’animaux microscopiques. Il est certain que par leur présence la destruction du corps se trouve accélérée, car il y a tout lieu de croire qu’ils emploient les parties du corps animal à leur propre développement; mais à leur tour ils meurent et subissent la fermentation putride, en fournissant plusieurs générations successives jusqu’à complète destruction. « D’après ce qui précède, on peut donc conclure qu’il peut y avoir fermentation sans préexistance d’êtres orga- nisés dans le ferment, et que, si leur développement a presque toujours lieu dans les matières en voie de fer- menter, c’est que la substance azotée, qui est devenue ferment par le contact de l’air, est devenue en même temps substance propre au développement de leurs ger- mes » (I ). A l'époque à laquelle nous sommes arrivé, vers 1850, voici quel est a peu près l’état delà question : tout le monde admet que la levûre de bière joue le rôle de fer- ment. M. Berthelot pense aussi que la fermentation al- coolique peut se faire sans ferment organisé. M. Robin (thèse citée] penche vers cette dernière opinion et ne re- garde pas la levûre comme absolument nécessaire. Quant (1) Uobm. Thèse pour l’agrégation. Paris, 1817.
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