Les ferments figurés / par A. Guillaud.

  • Guillaud, A.
Date:
1876
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Credit: Les ferments figurés / par A. Guillaud. Source: Wellcome Collection.

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    Les conséquences à déduire de ces faits touchant J’é- tude des levûres de bière, sont que la fermentation de celle-ci est due à plusieurs genres, espèces ou variétés distinctes, suivant le mode de fabrication, et même sui- vant le lieu de provenance. Il n’est donc plus permis de néglig’er l’examen microscopique préalable de la levûre et l’indication de l’espèce, lorsqu’on veut faire des re- cherches précises, soit sur la fermentation alcoolique, soit sur les organismes qui la provoque.. t 2“ Ferments des fruits et du moût de raisin. Les fermentations des fruits charnus et sucrés les plus communes sont celles des moûts de raisin, de poire, etc.; ce sont des fermentations provoquées ou industrielles. Il y a en outre des fermentations de fruits naturelles, com- mencées ou même accomplies en entier sur pied. On a nié p(mdant longtemps ces dernières, soit que la petitesse des ateliers où elles s’exécutent ait empêché de la reconnaître, soit que l’alcool produit en petites pro- portions se fût évaporé. Les phénomènes de pourriture et le développement des Saprophytes ont pu masquer la fermentation et la présence de l’alcool. La formation de l’alcool existe certainement dans la nature (1). (I) M. Eagel cite le fait suivant, qui, selon lui, paraît en être une preuve’évidente. C’est sur les cerises de Montmorency que l’observation est le plus facile, la fermentation étant accompagnée de certains phénomènes vi- sibles à l’œil nu et appréciables au goût. a Les cerises de Montmorency, surtout celles qui sont peu colorées et avancées en maturité, changent de couleur et d’aspect ; l’épiderme ou épicarpe devient diaphane par place et laisse paraître sous lui le tissu sarcocarpique, avec ses vaisseaux vasculaires : ces places paraissent décolorées et jaunâtres à l’extérieur comme si une couche d’air était
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