La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
[i.e. 1801]
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Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    B O TJ R G- E OISE. 4* le tout Lâché et passe avec un peu de ' et mouillé avec de bon couhs ; quand vous avez dégraissé la sauce et assaisonne de bon tez le filet dedans avec le pis de 1 aloyau fa chauffer sans quil bouille, et servez sur 1 aloyau. Vous pouvez encore servir ce meme filet avec plusieurs légumes , comme concombre , celen , chicorée, cardes ; il se sert aussi en fricandeau à la braise , comme la culotte a la braise , q est expliquée ci-devant , même sauce , meme ragoût. Usage du trumeau et des charbonnèes. Les charbonnèes , quand elles sont tendres , se peuvent mettre sur le gril , avec persil , ci- boule , champignons , le tout haché , sel, poivre, huile fine et panée, avec de la mie de pain; pour le mieux , failes-les cuire à la braise , que vous faites comme pour la langue ttS ]>ccm - > et servez dessus differens ragoûts , de legumes , comme vous le jugerez à propos ; elles sei >'eut aussi à faire du bouillon. lie trumeau n’est bon qu’a faire du bouillon pour les personnes en santé. Charbonnée de bœuf en papillote. Pre'nez nue charbonnée ou côte de boeuf, cou- pez proprement et la mettez cuire à petit feu avec du bouillon ou une chopine d’eau , un peu de sel et du poivre ; quand elle sera cuite, faites réduire la sauce , quelle s’attache toute après la côte , ensuite vous la mettez mariner avec de l’huile ou du beurre , persil, ciboule , échalotes , champignons , le tout haché très-fin , un peu de basilic en poudre, mettez la coLe dans une leuille de papier blanc avec toute sa marinade , pliez le papier comme une papillote , graissez—la en dehors et la mettez sur le gril avec une feuille de papier dessous , aussi graissée , faites griller à petit leu des deux côtés. Servez avec le papier.
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