La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
[i.e. 1801]
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Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    servir avec une sauce, après les avoir épluchés ■ c ce qui reste de poil, metléz-les dans eue cas- j sero.e avec un morceau de beurre , du bouillon un bouquet de toutes sortes de fines herbes, sel ] poivre; faites - les bouillir à petit feu pendant une demi-heure ; lorsqu’ils auront pris assez de goût, relirez - les sur un linge propre pour les essuyer de leur graisse, dressez-les sur le plat que vous devez servir ; mettez par-dessus telle sauce que vous jugerez à propos, comme a la Hollande, à 1 Espagnole, et autres que vous trouverez à l'ar- ticle des sauces. Pieds de mouton en surtout. Apres les avoir faits cuire comme ci - dessus, vous prenez le plat que vous devez servir , qui doit aller au feu, mettez par-tout dans le fond une larce de viande telle que vous l'aurez , pourvu quelle soit bonne et assaisonnée de bon goût, arrangez les pieds dessus cette sauce , couvrez— les avec de la même farce, unissez - le dessus avec un couteau trempé dans de l’œuf battu, pa- nez avec de la mie de pain, mettez votre plat sur un petit leu , le couvrez avec un couvercle de tourtière , et du feu dessus jusqu’à ce qu’il soit dune couleur dorée, égoutez—en la graisse, et servez dans le fond une sauce claire , {piquante, qui est la première que vous trouverez a 1 article des sauces. Pieds de mouton au gratin. Faites - les cuire dans l'eau, et ensuite vous les mettez prendre du goût dans une casserole, avec un verre de vin blanc , trois cuillerées de bouil- lon et autant de coulis , un bouquet de persil , ciboule, une demi-gousse d'ail , deux clous de girofle, sel, gros poivre; faites - les bouillir à petit feu , et réduire à courte sauce, ôtez le bou- quet et les servez sur nu gratin , comme celui des langues de mouton, ci-devant page 69.
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