La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon].

Joseph Menon

Date:: [i.e. 1801]

Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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$?o L -A C Ü I 5 '1 IV I F. R R CHAPITRE y. DU VEAU. Bétail cle ses -parties. IjE yean est d’une grande milité en cuisine il fournit de quoi diversifier une tablCi voici les nar. ics dont nous faisons usage : la tète, la cervelle es )eux, les oreilles, la langue, la fressure qui comprend le mou le cœur et le foie, la fraise les pieds , les ris la longe avec le casi; la rouelle avec le jarret, 1 épaule , le collet, la poitrine le tendon, la queue, les filets, le rognon, la mode dite amourette. ü De la tete de veau, comment accommodée. Apres lui avoir olé ses mâchoires, faites-la dè- entière daus Ieau, après vous la .ailes blanchir et cuire avec une eau blanche ; délayez dans une marmite une poignée de farine] f aites houilhr cette eau avant que de mettre la tête dedans, assaisonnez-la de sel, poivre, un oros bouquet garni, deux oignons, carotte, panais; quand la tete est Lien cuite, meltez-la écouter découvrez la cervelle et la servez avec une sauce , au vinaigre; vous pouvez aussi, quand elle est cuite comme ci-devant, la servir avec plusieurs sauces differentes, comme sauce à la poivrade, sauce à la ravigote, sauce à l’italienne. Tête de veau farcie à la bourgeoise. Ayez une tete de veau avec sa peau bien blan- \ ebe et bien échaudée, enlevez la peau de dessus la tete, et prenez garde de la coiqier; vous dé- sossez ensuite la tete pour en prendre la cervelle, la langue, les yeux et les bajoues; faites une farce avec la cervelle , de la rouelle de veau , de la giaisse de bœuf, le tout haché très-fin, assai—$