La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
[i.e. 1801]
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Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de la dépense des maisons. Contenant la manière de disséquer, connaître et servir toutes sortes de viandes / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    I 8? „ L A CUISINIER E girofle, une feuille de laurier, thym , basilic sel FaTlen 7^7 'W81 ^ ]] 1 b°liter » otez les os eux sont sur la cer- velle, dressez-la s„r le plat qée vo„s devez scv ’ ,m.e“e!..S'Jr ,lou,e 1:1 tête une sauce de cette j- , «-cie une sauce de cette Lurre'un ne? t8 ',e cas,scroIe *> morceau de pincées d~ <wP US gliOS ?U °?uf ' deux bonne* doeufo le UUe-n SG, * ^1i°S P°^vre> lrois jaunes t oeuls , deux cuillerées de vinaigre: délavez le o„f ensemble et y ajoutez un ^lemi - ve/re ie bouillon, faites lier la sauce sur le feu, qu’elle soit nen épaisse, mettez-en par-tout dessus la tète , panez-Ia de mie de pain, arrosez après la mie de pain avec un peu de beurre, faites prendre cou- leur au four , ou dessous un couvercle de four- uere qui soit assez élevé pour qu’il ne touche pas a la mie de pain ; quand elle sera de belle cou- leur doree , penchez le plat pour égouter la graisse, essuyez les bords, servez dans le fond une sauce piquante que vous trouverez la première à l'arti- cle des sauces. Les yeux de veau, comment les servir. Après en avoir ôté ce qui est mauvais, vous les laites blanchir et cuire dans une braise faite avec vin blanc, bouillon, uu bouquet garni, sel, poivre • quand ils sont cuits, vous pouvez les déguiser de' différentes façons ; si vous les mettez à la Sainle- Menehoult, panez-les, failes-les griller, et servez dessous une sauce a la poivrade; étant cuits à la braise comme ci-dessus, ils se servent avec diffé- rons ragoûts, comme concombre, petits oignons , ou un salpicon. Langues de veau de différentes J'acons La langue de veau étant cuite à la braise, se sei t aussi ne différentes façons , et s’accommode ne la même façon que la langue de bœuf. Voyez langue de bœuf, page 2g.
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