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Credit: Les fermentations / par Emile Bourquelot. Source: Wellcome Collection.
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![phir. Ssadowenj, il est vrai, a publié des analyses de képhir dans lesquelles nous trouvons signalée la présence de 0 gr. 41 de pep- tone par litre pour un képhir d'un jour ; mais c'est là vraiment une proportion trop faible pour qu'il en soit tenu compte. D'ailleurs^ dans le même képhir, après 5 jours de fermentation, cet observa- teur a retrouvé la même proportion de peptone. Il est donc difficile d'admettre qu'il se produit, pendant la fermentation képhirique, une action peptonisante. J'ajouterai que j'ai recherché spéciale- ment la peptone dans un képhir préparé à Paris sans pouvoir en constater la présence. Quoiqu'il en soit, en s'en tenant aux analyses de Tuschinsky, il semble que sous l'influence du ferment du képhir, deux sortes de fermentations ont lieu : une fermentation alcoolique et une fer- mentation lactique. La première donne naissance à de l'alcool, à de Tacide carbo- nique et à de petites proportions d'acide suce inique et de glycé- rine. La seconde fournit de l'acide lactique. En exposant l'histoire du koumiss, nous avons été obligé de faire des hypothèses sur la nature des organismes qui intervien- nent dans sa préparation. Ici nous sommes un peu plus avancés ; nous connaissons ces organismes. Quant à savoir quelle est la part qui revient à chacun d'eux dans le travail fermentaire exécuté pour la transformation du lait en képhir, nous en sommes égale- ment réduits à des conjectures. Si le lait, au lieu de lactose, renfermait du glucose, on pourrait affirmer que chacun des organismes détermine en présence de ce sucre la fermentation qui lui convient : la levûre donnant nais- sance à la fermentation alcoolique et les bactéries à une fermenta- tion lactique. Mais le sucre de lait est un sucre dans la solution duquel la levûre pure, — la levûre du képhir est dans le même c as — est incapable de déterminer la fermentation alcoolique. Il e st nécessaire que ce sucre soit préalablement transformé par hy- dratation en glucose et en galactose qui sont fermentescibles. Il y a ainsi lieu d'admettre que l'une des bactéries qu'on rencon- tre dans le ferment du képhir possède, peut-être grâceà la sécré- tion d'un ferment soluble, la propriété de dédoubler le sucre de lait. Une partie des produits de dédoublement servirait à fournir l'acide lactique, tandis que le reste serait transformé par la levvire en alcool et acide car]?oni^ue,](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21926852_0125.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
