Formulaire alimentaire : ancien et nouveau pour les individus sains et les albuminuriques / par G. Sée.

  • Germain Sée
Date:
1893
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Credit: Formulaire alimentaire : ancien et nouveau pour les individus sains et les albuminuriques / par G. Sée. Source: Wellcome Collection.

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    tières solides, des sels et de la gélatine ; d’une autre part, elle fait perdre à la chair muscu- laire 2 p. 100 de substances solides. La viande rôtie présente à sa surface une croûte imper- méable, de sorte que la partie centrale reste avec du jus ; le tissu connectif se gélatinise, la myosine se coagule. C’est par ce moyen seulement que la viande est digestible, mais pas autant que la viande crue, la digestibilité n’augmente que si la viande est finement di- visée ou râpée. Il est évident que ce procédé rapproche la viande rôtie de la viande crue. Il n’y a donc pas à craindre de prescrire l’une ou l’autre préparation, dès que les indi- cations se présentent. Y. Gélatine. — La gélatine qui se forme pendant la cuisson de la viande, de meme que celle qu’on ajoute à la viande, ou se trouve dans le bouillon, constitue un auxi- liaire des plus importants. On sait que c’est, comme nous l’avons prouvé dans notre pre- mière communication, un véritable aliment d’épargne, qui économise singulièrement et permet de réduire la ration de viande. Les huîtres contiennent de la gélatine, et une petite quantité de chair ; elles sont par