Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie, pour toutes les fortunes : avec la manière de servir une table depuis vingt jusqû̕a soixante couverts ... / par A. Viard.

  • André Viard
Date:
1814
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine et la pâtisserie, pour toutes les fortunes : avec la manière de servir une table depuis vingt jusqû̕a soixante couverts ... / par A. Viard. Source: Wellcome Collection.

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    CUISINIER ROYAL. W*WAV»WYWWAVWVUV»’MWïV»VV^W.v^\«VV\W^\^V»WVrt»»\WV%VV'A\iVVV\»W»rt»VVmV«»V*VA»\M\UV POTAGES- Au Naturel. A.YEZ soin, quand les croûtes seront préparées, de les mettre dans la soupière, d’y verser assez de bouillon poul- ies faire tremper ; puis, au moment de servir votre po- tage, vous y reverserez du bouillon en assez grande quan- tité pour que votre pain baigne. Si vous voulez, vous ajouterez des légumes dessus. Il faut éviter de faire bouil- lir le bouillon avec le pain, parce que cela ôte la qualité du bouillon. Aux petits Oignons blancs. Vous préparez le potage comme le précédent, et vous prenez, selon la grandeur du potage à faire, des petits oi- gnons au nombre de soixante, plus ou moins, que vous aurez soin d’éplucher sans les écorcher ni les découïonner j vous les ferez blanchir, puis les mettrez dans du bouillon avec un petit morceau de sucre : vous tâcherez qu’il y en ait en assez grande quantité pour que votre pain baigne entièrement dans votre soupière. Aux Carottes nouvelles. Ayez des carottes : les rouges sont les meilleures ; cou- pez-les en petits bâtons ayant un pouce de long, qu’elles soient tournées toutes de la même longueur et de la même grosseur : vous les ferez blanchir et les mettrez daus du bouillon , en les faisant bouillir jusqu’à ce qu’elles soient cuites • au moment de servir, vous les verserez dans votre x
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