Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue.

  • André Viard
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue. Source: Wellcome Collection.

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    mouillez à grand bouillon , afin que votre riz ne se mette pas en bouil- Hi lie; faites-le bouillir pendant deux heures à petit feu : tâchez que votre . bouillon ne soit pas top salé, à cause de la réduction ; pour qu’il ac quière une belle couleur, vous y mettrez deux cuillerées de blond de veau, ou une cuillerée de jus. Le riz de la Caroline est le meilleur pour la cuisine. | | Au Riz à la Purée. I1 faudra moins mettre de mouillement dans votre riz, afin qu’on puisse y ajouter la purée qu’on jugera à propos : quand. votre riz sera bien cuit, vous y verserez voire purée au moment de servir : vous au- rez eu soin de bien dégraisser votre potage, et de e tenir d’un bon sel. (7’oyez Potage à la purée.) ea Ar Au Vermicelle. Tâchez que votre vermicelle ne sente pas Îe vieux, et qu'il n'ait au- * cun goût; le meilleur est celui d’Italie. Vous aurez de bon bouillon.qués | vous aurez passé au tamis de soie , suffisamment pour votre potage ; vous le ferez bouillir ; lorsqu'il bouillira, vons y mettrez votre vermi- celle, de manière qu'il ne soit pas en paquet : lorsqu'il aura bouilliune ” demi-heure, il faudra le retirer du feu, afin qu’il ne soit pas trop crevé, et que votre potage soit bien net : une demi-livre suffit pour huit ou dix personnes ; il ne faut pas qu'il soit épais. MALE | k A la Semoule. PRE Passez du bouillon au tamis de soie dans une casserole ; quand il | bouillira , vous prendrez de la semoule que vous verserez dans votre bouillon tout bouillant; vous aurez soin de le tourner avec une grande - cuillère , afin que votre semoüle ne s'attache pas , ni ne forme*de gru- $ meaux : après unèsdemi-heure vous la retirez du feu; ellesse trouve + : ( assez cuite. À yez soin de dégraisser votre potage ;.en cas qu'il soit trop pâle, vous le colorerez avec du blond de veau, ou ceque vous aurez, Er ga ait une belle couleur; tâchez qu'il soit de bon goût et d’un on sel. | PE LI A Ce potage n’est pas généralement aimé : il est de fantaisie® Ï] faut à Là _ Aux Lazagnes (x)... pe à j:T+ avoir du bon bouillon comme pourles autres potages à pâte :’quand . ' & Q ï LIT r . . FR À . votre bouillon sera dansyotre casserole, et qul'bouillira, vous y met- trez une demi-livre de lazagnes (plus où moïns , comme votrespotage, è devra être grand), que vous ferez bouillir pendanttroïis quants d'heure, « ou un peu plus, jusqu’à ce que vos lazagnes soient assez crevées , mais | ne le soient pas trop, car votre potage ne serait pas distingués, et il se tournerait en pâte; au momentde les verser dans Votre soupière, vous = x 1 Y. ajouterez un peu de gros poivre. L'onpeut aussi les faire blanchig, dans de l’eau où l’on met un peu de’sel : il faut qu’elles ne boüillent, pas long-temps ; puis on les met dans le bouillon. ::. | + RE De Nouilles. cs AT Vi FA 4 NIUE à s:, us 4 die Ayez un demi-litron de farine; vou$ y mettrez quaire jauness Pas mn ce de. pâte en rubans. die, ni Ki #: & x de + A à à. “le ; La É L pos (de: F4
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