Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue. Source: Wellcome Collection.

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    * demie ; quand votre riz sera cuit, une heure et demie avant de servir votre potage, vous y mettrez votre purée ; vous veillerez à ce que votre clair. Purée de Pois secs. Vous n'avez pas de bouillon ;'si c’est de l’eau , vous mettrez dans vos pois secs trois carottes, trois ognons, dont un piqué de deux clous de girofle , deux pieds de céleri, un quarteron de beurre, et du sel, ce qu'il en faut pour que ce soit d’un bon goût: vous ferez cuire le tout ensemble; vos pois étant cuits, vous ôterez les légumes , et passerez les pois dans une étamine : tâchez qué votre purée soit épaisse quand vous Pemployez, pour que Vous puissiez l’amalgamer avec votre potage, et le rendre liquide à votre gré ; si ce sont des pois nouveaux, vous les passerez avec un morceau de beurre : vous meîtréz dans vos pois une poignée de feuille de persil , un peu de queue de ciboule , un peu de sel (selon la quantité de pois), et sauterez le tout sur le feu ; quand Vos pois, persil et ciboule sont un peu revenus , vous couvrez votre casserôle , et là laissez suer pendant une demi-heure , en les remuant de temps en temps ; quand vos pois fléchissent sous le doigt, vous les pilez dans un mortier , et passez votre purée à travers une étamine ; en cas que vous ne trouviez pas votre purée assez verte en la mettant dans votre potage , vous y joindrez une cuillerée de vert. (Voyez Vert.) Purée de Lentilles au Maiïgre: NPA Vous ferez votre purée delentilles de même que celle des pois secs , et vous pourrez en mettre dans votre potage après que votre riz ou votre vermicelle sera cuit. jh % Potage au Pain et à la Purée maigre. aigre, que vous faites e cratnte que votre po- ; votre potage , et le ver— serezsur Votre pain un demi-quart d'heure avant de servir. $ A la Viennet. Vous couperez des lames de mie de pain de l’épaisseur de trois ow quatre lignes; puis vous en formerez des carrés, des ovales ou des ronds un peu plus grands qu’un petitécu ; telle forme que vous don- Vous mettez de la purée dans un bouil bouillir ensemble , mais pas trop long-tem même épaisseur et la même grandeur : il en faut A. ou trente (selon la grandeur de votre otage quand vos croûtons de mie sont taillés, ayez un quarteron de beurre que vous mettez dans votre casserole avec sauter vos croûütons jusqu’à ce qu'ils soient-bien blonds ; alors vous les retirez de votre casserole, et les mettez égoutter sur un linge blanc; après, vousles mettrez dans vos soupières ; dix minutes avant de sexvir, vous verserez sur vos croûtons une putée claire et bouillante, soit pu- on R *.