Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue. Source: Wellcome Collection.

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    re dé navets, de carottes , de lentilles ou de pois, celle que vous ju gerez à propos; ayez soin de mettre dans votre purée de légumes un . ’ : A ’ petit morceau de sucre pour en détruire l’âcreté ; ce potage peut se faire au gras Comme au maigre. Potage au Potiron. Coupez une quantité de potiron , en gros dés , que vous mettrez dans “une casserole avec un peu d’eau ; vous ferez bouillir jusqu’à ce que votre potiron soit cuit; alors vous le mettrez dans un tamis ou ume passoire jusqu’à ce qu’il soit égoutté ; lorsqu'il sera sec, passez-le à l’étamine ; mettez la purée dans une casserole, et mouillez avec une quantité delait suffisante; pour que votre potage ne soit pas trop épais, mettez un quarteron de beurre, ou plus, si le potage est grand ; vous ferez roussir des morceaux de pain dans le beurre, comme l’on fait pour des épi- nards ; donnez-leur la forme que vous voudrez; tâchez qu’il soit d’un bon sel, A la B ourgeoise. \ Vous ferez cuire le potiron comme ci-dessus, le passerez à travers la passoire; mettez-y moitié eau et moitié lait, et le beurre que vous jugerez à propos ; lorsqu'il aura bouilli, vous le versérez sur du pain coupé en tranches : tâchez qu'il soit d’un bon sel. 3 Au Lait. | Faites bouillir votre lait ; après qu’il a bouilli , assaisonnez votre lait de sucre ou de sel, comme vous jugerez à propos; au moment de ser- vir, versez votre lait sur votre pain. _ Au Lait lié. Quand votre lait aura bouilli , mettez votre sucre, une petite pincée de sel ; au moment de servir votre soupe, vous mettrez dans votre lait chaud une liaison de quatre œufs (pour une pinte de lait), et vous * le mettrez sur le feu ; vous le remuerez bien avec une cuillère de bois ; quand vous verrez votré lait s’épaissir et s'attacher à votre cuillère 7 vous retirerez votre lait du feu (tâchez qu'il ne bouille pas,, parce qu'il caillerait) , et vous le verserez sur votre pain. On choisit pour ce potage de la croûte de dessus bien émincée : le pain mollet est le meilleur. * | A la Monaco. FL Vous couperez des mies de pain en petit carrés longs de trois Hignes d'épaisseur , deux pouces et demi de long et un pouce et demi de large; vous poudrerez vos mies de sucre bien fin, et les ferez griller sur un feu doux afin qu’elles ne prennent pas trop de couleur ; vous en met— trez ce qu'il faut dans votre soupièré pour que votre potage ne soit pas trop épais ; au moment de servir, vous verserez votre lait lié sur votre pain. (J’oyez le potage précédent.) s | . Ce potage se fait sans être lié. | Ki L A la Détiller. | % Coupez votre pain comme pour lelpotage précédent ; vous passerez 108 PSE à 4 ; DE + « > PE