Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue.

Viard, A., active 18th century-19th century.

Date:: 1828

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue. Source: Wellcome Collection.

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$| Jus. Vous mettez dans une casserole trois livres de tranche , deux lapins, c'est-à-dire les cuisses et le râble (point la poitrine ni la tête); un jarret de veau, cinq carottes , six ognons , deux clous de girofle , deux feuilles de laurier, un bouquet de persil et de ciboule, vous mettrez deux cuillerées à pot de bouillon dans votre casserole , que vous mettrez sur us bon feu ; quand le bouillon sera réduit , vous étoufferez votre four— ueau , et vous y mettrez votre casserole ; afin que votre viande jette son jus, et qu’il s'attache tout doucement, il faut que la glace qui est au fond de votre casserole pen noire ; quand elle séra à ce point, vous tirerez votre casserole du feu , resterez dix minutes sans la mouiller; vous la remplirez avec du graudboüillon ou de l’eau , mais en moins grande quantité ; faites ensuite mijoter votre jus pendant trois heures sur le feu; qu’il soit bien écumé ét assaisonné : si vous mouillez les viandes cuites avec de l’eau, vous passerez Votre'jus atravers un ta— mis de crin. be On peut aussi en faire avec des débris de viandes Vous coupez des tranches d'ognons que vous mettez au fond de votre casserole ; votre viande par-dessus (et l’assaisonnement du jus ci-dessus) ; vous mettez deux ou trois verres d’eau ; vous la faites réduire comfne Îe jus + lors- qué Le fond de votre casserole est à peu près noir, vous la remplissez presque d'eau , selon Ja quantité de viande ; vous.ymettez le sel qu'il faut, et laissez bouillir votre jus pendant deux heures ; après, vous le passez au tamis de crin. ; | .* LEA , Consommé. : = Prenez huit ou dix livres de tranche de bœuf#huit vicillés poules, deux quasis , quatre jarrets de veau ; meltez/votre viandé dans votre marmite ; vous la remplirez de grand bouillon ; vous a férez Écumer; vous aurez soin de rafraîchir trois ou quatre#fois votre bouillon pour bien faire monter votre écume; après, vous faites bouillir tout douce- ment votre consommé ; vous garnissez votre marmite dé caroiles , na- vets, ognons, trois clous de girofle; lorsque vos viandes sout cuites , Vous passez voire consommé à traversune servictte fine ou un tamis de soie, afin que votre consommé soit bién clair : n’y mettez point de sel, si vous le mouillez avec du grand bouillon. : : Bouillon de Santé. * … Dans une marmite de terre; mettez trois livres de’tranche , deux livres de jarret de veau, une poule , quatre pintes d’eau , cinq.carottes, trois navets, quatre gros oguons,.tfois clous de girofle, une laitue mijoter le tout jusqu’à ce que les viandes soient câites 4 passez le bouil- ” . — Mt 127 ? | à r: . æÿ x Jon au tamis de sôïe ; vous pouvez fairé avec ce bouillon loutes sortes d’exccllentes soupes etfpôtages. #90 77 20,72? - % | . 2 4 \® Ayez quatre lapins , ‘quatre pérdrit, de . … Cuisinier ral MS8cdiion 7 | Essence de Gibier. QE né ux .quasis de veau, deux$