Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1828
Catalogue details

Licence: Public Domain Mark

Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue. Source: Wellcome Collection.

    51/590 (page 39)
    + GRANDES SAUCES. “3ÿ beurre et Ja: viande , vous mouillerez avec deux pintes de lait ; vous aurez soin de toujours tourner votre sauce, afin qu’elle ne s'attache s : il faut que cette saucc bouille, sur un feu un peu ardent, une Lo et demie ; en cas qu'elle se réduise trop, il faudrait y mettre du bouillon ; ceite sauce doit être liée comme une bouillie, lorsqu’on veut la servir : si elle est trop épaisse, vous ÿ ajouterez un peu de lait, de crème , ou du bouillon: ne salez pas trop cette sauce, à cause du jambon , et parce qu'il faut la laisser réduire : la sauce faite , passez-la à l’étamine. Îtalienne: Vous mettrez dans une casserole plein: üne cuillère à bouche de persil haché , la moitié d’une cuillerée d’échalotes , autant de champi- gnons hachés bien fin , une demi-bouteille de vin blanc , gros comme un œuf de beurre ; vous ferez bouillir le tout jusqu'à ce que cela,soit bien réduit ; quand'il n°y aura plus de mouillement dans votre casse role, vous y mettrez plein deux cuillères à pot de velouté, ure de consommé , et vous ferez bouillir votre sance sur un feu un. péu .ar— 4 4 # he L ‘ K à À R Espagnole travaillée. QUE 4 « f 7 2 LR PE K: 4 M) : « À né 4 ANT a k . + F'élontértrapaillés. o *; 2 ge NA ex vous Île à Potre VE Q loutése conserve bien blanc ; p ut sommé ait de la couleur; vous y de vous le passerezà l'étamine; après cela: yons bain-marie: die de WT) , INPISNONs ; ‘oh sh , 70 Te * * IR ) :