Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1828
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Credit: Le cuisinier royal, ou l'art de faire la cuisine, la patisserie, et tout ce qui concerne l'office, pour toutes les fortunes / par MM. Viard et Fouret. Suivie d'une Notice sur les vins / par M. Pierhugue. Source: Wellcome Collection.

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    ouquatre carottes, quatre ognons , deux feuilles de laurier, trois clous de girofle, un peu de basilic, une demi-livre de beurreetun peu de sel; mettez le tout dans une casserole et sur un feu un peu ardent ; quand votre viandesera un peu revenue, vous pilerez douze jaunes d'œufs durs ; quand ils seront bien pilés, vousles mettrez dansla casserole où est votre viande; vousremuerez vos jaunesavec votre viande, lorsque votre béurre sera chaud ; vous ne mettrez votre casserole sur le feu que quand vous y aurez mis du mouillement : vos jaunes bien remués , vous y verserez une pinte de crème petit à petit, pour que vos jaunes se délaient bien ; vous ferez bouillir le tout à un feu un peu ardent ; ayez bien soin de toujours tourner votre sauce, afin qu’elle ne se mette pas en grumeaux;. si ele était trop liée, vous y mettriez de la crème ou du lait ; quand elle aura bouilli une heure et demie , vous la passerez à l’étamine , et vous vous en servirez pour les choses indiquées. à PETITES SAUCES. Sauce hachée. Vous jetterez dans une casserole une pincée de persil haché, ane pincée d'échalotes , une cuillerée de champignons, le tout haché , un demi-verre de vinaigre ; un peu de gros poivre ; vous meitrez votre | pee réduire votre vinaigre jusqu'à ce. qu'il n’y en ait presque plus ; alors vous prise plein quatre pr os lères à dégraisser d’espagnole , autant de bouillon ; vous ferez réduire trezrunce cuillerée de câpres hachées ,. deux ou trois cornichons aussi hachés ; vous changerez votre sauce de: casserole et vous la mettrez au bain-marie ; au moment.de servir , vous y mettrez un où deux anchois pilés et maniés avec du beurre quevous aurez soin de vanner dans votre sauce. | ù | Ni GRAS la Bourpeotie. A défaut d’espagnole , on peut faire cette sance avec un petit roux: lon, un filet de vinaigre. Vous ferez comme dans la précédente : ” £ Ê ; ê | observez qu’elle soit d’un bon sel: NP UE NACRE à ” 2 1 A FUA : imy.+. } «1 Sauce Poivrade. va Vous mettez dans une casserole une porosse pincée de persil en # une forte pincée de poivre’ fin , plein un verre de vinaigre , un peu de beurre : vous ferez réduire votre vinaigre et assaisonnement jusqu’à ce qu’il en‘reste peu dans la casserole; alors vous verserez plein deux , + 4 N à pare NA XL Es D CARRE Fe AR 4 ÿ x » PA: cuillères à pot de grande espagnole, ét une seule de bouillon : vous L ’ Q 44 ORNE p 4 ef D ÉAUR ? GA EE 4 sd * . ferez réduire celte sauce à son po t, et vous la passerez à lPétamine sansla fouler. PEN À à mr Li nf Le FE his D | A 4 . Pour Se. 2 MEL V7 LA uw À L di N: “ÿ Lu g k. UM è 44 LÀ ph 4° ALL DE R Faute desauce: espagnole, ou peut 2€ Servir d'un », TOUX :