Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche.

  • André Viard
Date:
1844
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Credit: Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche. Source: Wellcome Collection.

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    GROS CANDI JAUNE. C’est toujours la même préparation que pour ceux dont nous menons de parler: vous prendrez pour la couleur une pincée de safran que vous mettrez bouillir dans un demi-verre d’eau , et vous colorerez votre sucre avec celte teinture et un peud essence de ci- tron. (F.) CANDI AUX VIOLETTES. Prenez une demi-livre de fleurs de violette tout épluchées : vous ferez cuire une livre desucre clarifié au fort perlé ; lorsqu il sera à demi froid , vous y mettrez votre fleur , et poserez votre poêlon sur de la cendre chaude pendant deux heures, pour que la fleui jette toute son humidité; ensuite vous 1 égoutterez sur un tamis; vous retirerez le sucre, vous aurez du sucre en poudre passé au tamis de soie, dans lequel vous mettrez votre fleur et la frotterez bien dans les mains pour la sécher; vous la poserez sur un tamis ; mettez-la à l’étuve jusqu’au lendemain, pour qu elle soit bien sè- che; ensuite vous la tamiserez pour en séparer le sucre d avec la fleur; vous prendrez trois livres de sucre clarifié, que vous fe- rez cuireau soufflé; vous aurezvolre moule préparé pour faire >otie candi; lorsque le sucre sera cuit, vous le verserez dans le moule , et garnirez toute la surface desucre de votre fleur, sans en mettie trop épais, en appuyant dessus avec une lourchetle, pour que a fleur prenne bien le sucre, et qu’il soit bien couvert ; mettez votre moule à l’étuve pendant cinq jours , sans chauffer trop fort, 'ous l’égoutterez pour en retirer le sirop, et lorsqu il sera fioid, ' ous le sortirez du moule , en mettant une feuille de papiei sur la ta e, renversez alors fortement votre moule pour faire tomber votic candi. (F.) PETIT CANDI DE JASMIN. Vous épluchez deux poignées de jasmin que vous passerez dans un sucre cuit, comme nous avons dit pour la violette : vous le ierez ensuite sécher dans le sucre en poudre, pour le remettre suc ei à l'étuve1; vous mettrez cuire du sucre au soufflé , vous melerez votre fleur ; vous finirez comme il est indiqué pour la violette. ( .) PETIT CANDI DE JONQUILLE. Servez-vous en tout du procédé désigné à l’article Petit Candi a la violette. [Voyez cet article.] (F.) JONQUILLE ENTIÈRE. Vous prendrez de la jonquille double, vous en couperez la queue près de la fleur, à un quart de pouce; vous ferez ^e du sucre dans lequel vous la jetez pour prendre un seul bouillon sucre; vous la relirez du feu, et la laissez un quart d’heure je1er so humidité ; vous l’égouttez bien et la jetez dans du sucre e p passé au tamis de soie, en maniant le tout legerem » char_ avoir l’attention que toutes les feuilles se dévcloppen gent également du sucre en secouant et soufflant dessu , P
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