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Credit: Le cuisinier royal / par Viart, homme de bouche. Source: Wellcome Collection.
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![Pages h. c. Blanquette de veau a la bour- geoise 146 tu — de veau aux cham- h. pignons. .... 146 c. — aux champignons à la e. bourgeoise. . . . 146 C. e. », de veau à la Périgueux. 155 r, Ca&/é de veau 138 .— de veau à la crème. . . — de veau , entrée de 159 broche ...... 151 jÿ, — de veau à la gelée. . . 154 — deveau en papillotes. . ,r% — de veau piqué , glacé aux 159 e. concombres. .... 139 e. . Cassolettes au beurre, garnies 151 e. de ris de veau. . h /£< de riz, garnies de 151 e. ris de veau. . . e. e. Cervelles de veau en aspic. . 122 e de veau au beurre d’é- e crcvisses 122 e e deveau au beurre noir. 121 e ]im — de veau frites. . . • 122 e g de veau a la maître 121 e d’hôtel liée. . . . e g _ de veau en matelottc. 121 e gê — de veau poêlées. . . 120 e de veau poêlées à la 420 e bourgeoise. . . . e — deveau à la provençale. e de veau , sauce hollan- 150 t daisc 121 e ! de veau, sauce tomate. h. Coquilles de blanquette de veau 122 aux champignons. 155 < /j_ — de cervelles de veau.. 150 3 h' de ris de veau .... ^ 52 autres de ris de veau. 155 t\ Côtelettes de veau a la belle- vue ^ s> de veau a la Dreux. . lo5 de veau à la Dreux a la bourgeoise. . . 155 _ de veau à l’écarlate. 162 de veau en crépinettes. 155 — de veau grillées et pa- nées 158 de veau en lorgnette. 136 e_ deveau àlamilanaisc. 153 ]u — de veau en papillotes. 158 e< de veau piquées et glacées 156 e% de veau a la Singara . 157 _ de veau à la Singara, à la bourgeoise. . 1 o7 B de veau sautées. . . 154 fc- — de veau sautées a la • • ■ bourgeoise.. . • 135 Page*. Crépinettes de cervelles de veau.... 15Ô Cromesquis de cervelles de veau........... 150 Cuisse de veau marinée.... 159 Dessous de noix deveau, god. 145 Epaule de veau 125 — deveau en galantine. . 125 — de veau aux petites ra- cines 126 — de veau aux petites ra- cines à la bourgeoise. 126 Escalopes de filets mignons de À nQ veau.. ......... 1 Filet de veau piqué 155 Filets de veau inignonsbigarrés. 159 . Foie de veau frit à l’italienne. 157 — de veau étouffé. .... 146 , — de veau étouffé à la bour- geoise. ....... 147 deveau à l’italienne. . . 156 de veau piqué a la broche. 147 . — de veau a la poêle. ... 148 . Fraise de veau H® . Fricandeau a la bourgeoise. . 141 . Gateau de foie de veau chaud, lot . — de foie deveau froid. . . 156 . Godiveau 145 . Jarrets de veau glacés. ... 156 . Kaiu de veau a la française . . 155 i_ de tendrons de veau a l’in- dienne • • • 1JJ — de tendrons de veau à l’in- dienne à la bourgeoise. 155 Langues de veau 158 de veau , sauce piquante. 119 r. Longe de veau à l’anglaise . . 15 t r. — de veau a la broche... 1J r.— de veau étouffée 1 — de veau a la flamande • . ^ - r, — de veau à la gelée. . ~ e. Mou de veau à la poulette. . !•<“ de veau au roux. ... H) e. Musette d’épaule de veau. . . 158 e. Noix de veau en aspic. • • • de veau en ballottine. . 14o e\ _ de veau a la bcllevue. . . 4 5-* e\— de veaui la bourgeoise. . 14£ c,— de veau à la Gonti. ... è— de veau a la gendarme. . 4 6- e. _ (petites) d’épaule de veau. 62 e> de veau piquée et glacée. . e\ — deveau en surprise. . • 1** e. — de tortue.. î.™ h- Oreilles de veau farcies. ■ • ’ e. _ de veau a l’italienne. • • y » /i _ de veau en marinade. . * ^ e. — de veau en ragoût aux champignons 1](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21532680_0610.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
