Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
[between 1880 and 1900?]
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Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    ' servir, on ajoute ce qu’il faut de bouillon pour eom- < pléter le potage. Vous pouvez faire ce potage qui est très bon, même si vous n’avez sous la main qu’une petite quantité de bouillon. Dans ce cas, au moment où vous devez en verser une première fois, étendez sur vos tranches de pain du Liebig suivant la force de votre bouillon ou consommé. Potage velouté au tapioca. — Ce potage si sim- ple est excellent. Faire bouillir de l’eau, et y ajouter du tapioca : une cuillerée à bouche par personne. Jeter cette soupe sur quatre œufs que vous aurez bien battus dans le fond d’une soupière et auxquels vous aurez incorporé un bon morceau de beurre. Pour lui donner plus de consistance, délayez une demi-cuillerée à café d’extrait de viande dans un peu de ce tapioca et ajoutez-le à votre potage. Potage au tapioca, vermicelle et pâtes d’Italie. — Mettez de l’eau sur le feu avec du sel; quand elle bouillira, mettez-y votre vermicelle en le rompant dans vos doigts, et le serrant de façon qu’il n’y soit pas en paquets ; laissez cuire une demi-heure, puis ajoutez du beurre et de l’extrait de viande : il faut une demi-livre de vermicelle pour quatre ou cinq potages. Nota. — Pour tous ces potages au lieu de beurre on peut mettre un peu de graisse de bœuf bouillie avec l’eau, cela n’en est que meilleur. Potage à, la purée de Crécy grasse. — Mettez dans un pot des débris de viande, des abatis de vo- lailles surtout, avec la quantité d’eau nécessaire au potage que vous voulez avoir. Faites chauffer, écumer et bouillir; ajoutez beaucoup de carottes de bonne qualité, beaucoup d’oignons coupés en quatre, un na- vet, une ou deux pommes de terre, une cuillerée de sucre râpé. — Laissez cuire parfaitement. — Retirez toutes les viandes, passez le bouillon, écrasez et faites passer à travers une passoire tous les légumes. Met- ï.
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