Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
[between 1900 and 1909?]
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Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    globules qui se détachent et s’envolent comme des bulles de savon. Bouquet. — Petit paquet de persil, de ciboule qu’on met dans le bouillon, dans les sauces et dans les ragoûts. Le bouquet garni est le même, auquel on ajoute gousse d’ail, laurier, clous de girofle, thym, etc. Il faut le retirer avant de servir. Braiser. — Faire cuire doucement sur le four- neau dans une braisière. Le couvercle étant à re- bords on peut le garnir de braise on de cendre chaude. (Voir Ustensiles.) Brider. — Entourer d’une ficelle la volaille, la pièce de gibier ou de viande que l’on veut faire cuire, pour en conserver la Buisson. — Mets que l’on dresse en pyramide ; on dit un buisson d’écre- visses et non un plat d’é- crevisses. Caramel ou sucre brûlé. — Faire fondre le sucre dans un peu d’eau et le faire cuire jusqu’à ce qu’il brunisse; plus on le laisse brûler, plus il brunit et plus il devient amer; saisir le moment où il est assez brun, sans le laisser noircir, y jeter tout de suite, en le retirant du feu, un peu d’eau chaude; le faire fondre de nou- veau ainsi et l’amener à la consistance d’un sirop épais. On s’en sert pour colorer les viandes et les sauces, le dessus des fricandemix, les compotes, certains entremets, même le bouillon, à délaut d oi- gnons brûlés ou ÛQColorine-, dans les premiers cas on se sert de la barbe d’une plume.
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