Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau.

  • Durandeau, C.
Date:
[between 1900 and 1909?]
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Licence: In copyright

Credit: Guide de la bonne cuisinière / par C. Durandeau. Source: Wellcome Collection.

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    dans le mortier du riz cuit àTeau ou au bouillon et de la mie de pain ; délayez avec la cuisson des écre- visses, passez le tout à l’étamine deux fois, ajoutez un peu de sucre^du sel et pas mal de poivre pmettez les queues des écrevisses dans la soupière avec de petits croûtons passés au beurre; faites bien chauffer la bisque, mais sans la laisser bouillir; ajoutez un bon morceau de beurre d’écrevisses et servez.' Potage aux moules. — Ajoutez aux moulés tous les coquillages qu’il vous plaira : clovisses, bigorneaux, etc. Nettoyez bien, lavez plusieurs fois et mettez dans une casserole, avec un verre d’eau pour faire cuire cinq minutes. Versez le liquide ainsi obtenu dans un autre récipient où vous aurez fait frire un oignon haché; joignez-y moules et coquillages, sel, poivre, persil, beurre; mouillez d’eau en comptant deux louches par per- sonne et faites bouillir. Trempez ensuite le pain dans la soupière. Bouillabaisse. — Pour six personnes, prenez deux kilos de poisson de mer, de préférence des grondins, merlans, vives; etc., bien vidés, écaillés, nettoyés, une. vingtaine de moules, quatre oignons coupés en deux, afin de pouvoir les retirer plus facilement, une Tomate, une feuille de laurier, deux tranches de citron, du zeste d’orange sec, deux clous de girofle, sel, poivre, safran, persil et un 1/2 litre de vin blanc. Mettez le tout dans une grande casserole en ajoutant 1/2 litre de véritable huile d’olive et de l’eau pour recouvrir l’ensemble. Faites bouillir à feu vif pendant 50 minutes, puis retirez le poisson que vous servez à part, les ingrédients que vous écartez, et versez le bouillon, très réduit, sur des tranches de pain préparées au nombre de deux ou trois par personne. Bouillon de poisson. — Pour six couverts, faites revenir, dans 30 grammes de beurre, cinq carottes, trois oignons coupés en tranches ; mouillez
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