Sulla distribuzione dei bacteri nel formaggio di grana : ricerche / del ... Costantino Gorini.

  • Gorini, Costantino, 1865-1950.
Date:
[1904]
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Credit: Sulla distribuzione dei bacteri nel formaggio di grana : ricerche / del ... Costantino Gorini. Source: Wellcome Collection.

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    Ma SU questo {)unto non intendo per ora di addentrarmi, in attesa dei risultati detinitivi dello ])rove che sono in corso dal luglio ul- timo passato. Ciò che invece mi piace di far notare qui è l’impor- tanza che rirregolarità di distribuzione hacterica nei formaggi ac- <!iiista per l’analisi bacteriologica (luantitativa dei formaggi stessi. noto infatti come questa analisi sia già forzatamente imperfetta per il fatto, che il formaggio non è solubile in liquidi che siano innocui alla vita dei bacteri. Jjaonde, dovendo ricorrere, anziché ad una soluzione, ad un semplice stemperamento del cacio in acqua od in brodo, non si può mai ottenere, specialmente coi formaggi freschi e a pasta dura, un’emulsione così omogenea e line da porre in libertà tutti i germi e permettere loro di svilui)parsi nelle cul- ture. Ija triturazione può essere eseguita colla massima cura possi- bile; invece di stemperare semplicemente il materiale in matraccini con bastoncini di vetro (come praticano la maggior parte degli espe- rinientatorij, si può, come consigliano Russel e Weinzirl ( 1), stem- perarlo entro mortajo in contatto con sostanze linamente divise (zucchero, sabbia, polvere di vetro, eco.) ; ma lo sminuzzamento riesce sempre incompleto ed irregolare, o quindi in misura presu- mibilmente differente da una volta alhaltra; ancorché si ponga mente di triturare tutti i campioni in egual grado, il caso vi gioca sempre una parte non trascurabile né precisabile. A questa fonte di errore attribuiscono infatti gli Autori i risultati contradittorii e non altrimenti giustificabili che hanno incontrato nelle analisi bacterio- logiche culturali dei diversi formaggi. Por cui, come riconoscono <lel resto gli stessi esperimentatori (Freudenreich (2), 0. Jensen (3), Kussel e Weinzirl (4), ecc.), le numerazioni fatte sopra emulsioni eosì ottenute non possono avere un valore assoluto, né servire per eonfronti esatti fra diverse prove, ma sem[)licemente per acquistare dei criteri quantitativi approssimativi. Ora, se alla imperfetta triturazione del materiale di analisi si aggiunge la sopra notata irregolare distribuzione dei bacteri in osso racchiusi, si capisce come l’incertezza delle determinazioni numeriche venga ad essere aumentata; campioni di ugual peso di un medesimo formaggio risulteranno diversamente carichi di bacteri (1) Centralhl. f. Bakt., Sez. ir, voi. iii, 1897. (2) Landwiì'tsch. Jalirhuch. d. Schiceiz, 1891, p. 19 e 1894-, p. 209, (3) Centralhl, f. lìakt. Sez. ii, voi. iv, 1898. (4) Loc. cit.