La bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide pour la ville et la campagne / [Émile Dumont].

  • Dumont, Emile
Date:
[between 1890 and 1899?]
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Credit: La bonne cuisine française, tout ce qui a rapport à la table : manuel-guide pour la ville et la campagne / [Émile Dumont]. Source: Wellcome Collection.

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    nent et on les passe immédiatement de convive à convive. Cette manière de ‘présentation s’emploie sur- tout pour les mets qu’on était convenu d’appeler autrefois hors-d’œuvre chauds et qu’on désigne maintenant sous le nom de petites entrées. Bain-Marie — quantité d’eau plus ou moins grande dans laquelle on plonge la casserole renfermant le mets que l’on veut faire cuire ; de cette manière l’action du feu est moins active, puisqu’elle n’est pas immédiate. Barder — couvrir le dessus des pièces de viande ou des volailles avec des lames de lard très minces, appe- lées bardes. ( Voir Bardage.) Bateaux — petits plats de forme allongée pour met- tre les hors-d’œuvre. ( Voir les mots Coquilles, .Raviers, Hors-d’œuvre.) Brochettes — petites broches pour retenir les vian- des et les poissons dans une certaine position. Pour la table on les fait en argent ou argentées ; pour la cuisine, en fer. On peut en confectionner en bois. Caisses — petits moules en papier qui servent de maintien au four et d’ornement sur la table à certains gâteaux. Les caisses servent aussi à mettre, au moment de leur présentation, certaines petites entrées. Chaque caisse se confectionne de dimension à contenir la part d'un convive. Les entrées en caisses, comme coup d’œil, sont d’un charmant effet. La cuisinière ou la maîtresse de maison peut con- fectionner elle-même les caisses; voici un procédé simple et peu coûteux : Prenez une feuille de papier, ou la moitié, le quart, le huitième d’une feuille, suivant que vous voulez faire des caisses plus ou moins grandes; posez votre papier sur un moule à gâteau, ou sur un verre à eau rou- gie, ou un verre à liqueur, suivant encore la dimen- sion que vous voulez donner à vos caisses, mais il faut en tous cas que vos verres soient en forme de
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