Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex-cuisinier) / par Viart, Fouret et Délan.

  • André Viard
Date:
1853
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Credit: Le cuisinier national de la ville et de la campagne (ex-cuisinier) / par Viart, Fouret et Délan. Source: Wellcome Collection.

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    GRENADINS DE NOIX DE VEAU. Avez une noix de veau; ôtez la peau et la tétine de la manière indiquée à la noix de veap piquée et placée (voyez cet article). Vous la couperez ensuite, dans son épaisseur, par morceaux épais eux-mêmes de quatre lignes, et ayant huit centimètres de long sur cinq de large. Parez chaque morceau en cœur et piquez la surlace d’une seconde, c’est-à-dire de deux rangs de lard fin ; vous mettrez dans un plat à glacer ou à sauter des parures de lard, un gros oignon, une carotte émincée, et un bouquet garni. Rangez les grenadins par-dessus; mettez des parures de veau alentour, et mouillez le tout d’une cuillerée à pot de con- sommé; tâchez que le mouillement ne touche pas à la piquerie; mettez un papier beurré par-dessus, et faites partir sur un bon feu ; vous couvrirez le plat de son couvercle. Mettez du feu dessus; placez-le sur des cendres chaudes, et au bout de trois quarts d’heure, lorsque les grenadins seront d’une couleur do rée, dressez-lcs en couronne sur un plat. Passez le fond de leur cuisson à travers un tamis; dégraisse^ .. et faites-îe réduire à demi-giace sur un feu gai; versez-le ensuite sur les grenadins de manière à bien les glacer partout; mettez au milieu du plat, soit une macédoine, une jardinière, ou une nivernaise, ou bien des pointes d’asperges en petits pois, et servez-les bien chauds. ( Voyez ces ragoûts, article Petites sauces. ) NOISETTES DE VEAU GLACÉES. Ces noisettes se trouvent dans l’épaule de veau, près de l’omo- plate. Procurez-vous-en une douzaine et dpmie; faitcs-les dé- gorger dans de l’eau tiède presque froide pendant deux heures : faites-les blanchir ; retirez-les à l’eau fraîche; parez-les; retirez toutes les peaux; mettez-les sur un linge; épongez-en bien l’eau; beurrez le fond d’un plat à sauter; placez-y vos noisettes, mouillez- les d’une cuillerée à pot de bon consommé, d’un petit verre de Ma- dère sec; ajoutez-y une Carotte et un oignon coupés par tranches, et un bouquet garni ; n’y mettez point de sel, à cause du consommé qui est assaisonné; couvrez le tout d’un papier beurré, et faites parti r sur un feu gai. Couvrez le plat de son couvercle; mettez du feu dessus ; placez le plat sur des cendres chaudes, et au bout de trois quarts d’heure environ, lorsque la surface de vos noisettes sera d’une couleur doiée, dressez-les en couronne sur un plat. Passez le fond de la cuisson à travers un tamis ou une serviette ; dégraissez-le et faites-le réduire à demi-glace sur un grand feu. Ajoutez-y gros comme une noix de glace de volaille, et versez sur vos noisettes, de manière à bien les envelopper de cette glace. Vou9 pouvez mettre au milieu du plat une garniture quelconque; cela est à votre goût. NOISETTES DE VEAU A LA FLORENTINE. Après avoir fait dégorger, blanchir et avoir paré une douzaine el demie de noise lies de veau, de la manière indiquée ci-dessus,
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