Il trinciante di M. Vincenzo Cervio ... / ampliato, et ridotto a perfettione dal Cavaliere Reale Fusoritto da Narni. Rrinciante dell'illustmo. & reuermo. signor cardinal Farnese.

  • Cervio, Vincenzo
Date:
1581
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Credit: Il trinciante di M. Vincenzo Cervio ... / ampliato, et ridotto a perfettione dal Cavaliere Reale Fusoritto da Narni. Rrinciante dell'illustmo. & reuermo. signor cardinal Farnese. Source: Wellcome Collection.

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    io et Sf È desi SITA REI AR ria i PI I ARR Pn DI PINCENZO CERVIO. 30 Hai: doue farà dentro , a canto dite,dalla tua banda manca, uoltandolo in nodo che tu lo poffr imbroccare , facendo che l'un delli branchi della forcina entrinelbufo del filo della fchiena, cx l’altro branco entri di fotto dala ban- da doue fta il'rognone, acciò che quello ponendolo da l’altro canto non ti dee fafidio neltrinciar la parte del lombo; che il lombo fi dice la carne che fila fo prala febiena ; po$ta che tu bauerai la forcina done to ti diffi, tw la pingerai bene a dentro tofto che il PERO del lombofiia ben fermo nella fonciua ponen- doti poi ginito con la perfonaslesarai il lomboin alto ; ma ay ertiff che fe ben il pezzofara i grande,che ui fara poca carne attacca aio poche parti ne po trai faresperchel 'offo di quello malamente fi] puo dimidere, perche lioffi fuoi in quelli luochi fono duri &y ded limutere fopra laforcina ; maso de tutta la polpati potrai ferutre,facendone di efJo, fino a quattro parti.Volta. rai adunque parte delrognone nerfo di tes & con il taglio del coltello uerfo la tua mano manca,ne lenaraî prima dui pezzi di coste picciole da ogni banda , «5 le farai cadereneltondosdipoi twmoltarai lo parte di fopra cioè del lombo uer Jo tese ne lewarai da ogni parte del lombo due fette fotti clisponendole con gratia nel tondoso piatto che tu bauerai fotto lamano s tenendo ben ferma la vano della forcina , trinciarai tutta la carne a lelembitrita come la carne di uaccina, ouero în fette fottili, comea te piacera,matanto andrai adentro con il coltello,che tu fcuopri tutto l’offosc&o che ne lieut tutta la carnesla qual fa= rai cadere nel piestosnero; nel tondo; il refto che tiveflara fopra la forcina,de fimbroccarai pofandolo nel piatto, perche fopra la forcina tu non lo potrefli diuidere,come diffi di prima; Et quefto fara a baflanza în quanto al lombo del Caprio,ilquale ua trinciato fopra la forcina. Come fe imbrocca & come fi trinciali Coppiottoni di vi tellao di altrecarni. Capo: ARVAL: I copiottoni fono pezzi di carne di uitella,di porco,& di altra carne del- la coffasquali fono groffi di mezza libra l’unozuanno inlardati minutiset cotti nello fpiedo ; Volendo adunquetrinciare quefti ; tu pigliarai la forcina grande,<7 il coltello mezano,9 uoltando la punta della forcina a l’ingiù, ne imbroccarai dui o tre di queSli uno appreffò l'altro , quanto ne pot ra capire nella forcina,ponend oti poi con li piedi altuofegno,tu leuaraî in alto la forci- na, con il taglio dei coliello andrai dimano in mano trinciandoîn fette fot tilvla partedi fopra; ; facendole cadere neltondo chetuhanerai fotto la ma- no, nello arbitrio tuo fara di trinciar il reftate in fette fottil,o grof. se, uero minutecome la carne di uaccina;givando fempre la forcina intorno per acco= modarti fempre la copieta altaglio del coltello ; finiti quefti ne imbroccarai «de gli altri,cenendo il medefimo ordine, facendone tante parti quanto ate pia Ha cerà