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Credit: Du lait / par M. Bouchardat et Th. A. Quevenne. Source: Wellcome Collection.
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![La saveur du liquide doit être douce et agréable et il doit pouvoir sup- porter l'ébullilion sans se coaguler, ou, comme on dit, sans tourner. Temps nécessaire pour faire fessai du lait. — 11 est facile de comprendre que la nécessité de s'astreindre à faire l'essai du lait chaque jour sans ex- ception (voy, plus loin, art. Essai du lait à domicile] pour une fourniture administrative, doit faire attacher une grande importance à la rapidité des moyens d'exécution. On peut dire réellement que ceux que nous venons de décrire ne laissent rien à désirer sous ce rapport. Ainsi l'essai du lait au lacto-densimètre ne demande que deux minutes, compris le temps d'essuyer l'instrument. Si l'on doit apprécier la crème par le crémomètre, c'est peut-être une minute en plus quil faut compter (le temps de faire affleurer le liquide juste à la ligne marqué- 0 degré). L'essai par le lacloscope est un peu plus long, il demande quatre ou cinq minutes, compris le temps d'essuyer l'instrument (1); c'est donc une affaire de six ou sept minutes par jour au plus. PRINCIPES SUR LESQUELS REPOSE l'uSAGE DE CHACUN DES INSTRUMENTS , DEGRÉS QUE LE LAIT DOIT Y MARQUER; OBJECTIONS, Principe sur lequel repose f usage du lacto-densimètre. —Le lacto-densi- mètre a pour point de départ le densimètre, c'est-à-dire qu'il donne la densité ou pesanteur spécifique du lait; ou, en d'autres termes, il indique le poids d'un litre de ce liquide pesé à la balance ; plus le degré est élevé plus le lait est riche en caséum et en lacline ; mais malheureusement ce renseignement ne dit rien quant au beurre, qui constitue au contraire, en raison de sa légèreté plus grande, une complication dans la pesée, et tend à la fausser ; aussi le renseignement dont nous parlons n'a-t-il toute sa va- leur qu'autant que l'on s'est assuré que le lait renferme la quantité de beurre voulue (voy. Essai du lait, deuxième opération, page 17). Quant au chiffrage de l'instrument, comme pour indiquer réellement le poids du lait en grammes, cela eût pris trop de place sur la tige, on n'y a marqué que le surplus de 1000 grammes. Exemple : Un échantillon de lait marque 30 degrés au lacto-densimètre, on en prend un litre, très exactement mesuré,Xtn le pèse dans une balance très juste, et l'on trouve que son poids est de 1030 grammes. Il en est de même pour tous les degrés de l'instrument; en ajoutant 10 à la gauche du chiffre trouvé, on a toujours le poids d'un litre du liquide. Ainsi le degré 28 veut dire qu'un litre de ce liquide pèse 1028 grammes; 35, qu'un litre pèse 103 5 grammes. Or, un litre d'eau pesant exactement 1000 gram- mes ou 1 kilogramme, on voit quelle est la différence avec le lait sous ce rapport. (r) Il ne faut jaiîiais chercher à essuyer le lacloscope on le lacto-densimètre encore mouillés de lait, ce que, en raison de la viscosité du liquide, on ne par- viendrait à faire que lentement et imparfaitement. Mais il suffit d'avoir passé un peu d'eau sur ces instruments, pour pouvoir les essuyer ensuite facilement et promjitement. Pour cela, et sous peine de s'exposer à casser le lacto-densimètre ou à rayer les verres du lacloscope, il faut avoir un linge fin et flexible. Ces détails paraîtront très superflus aux personnes qui ont l'habitude des expériences, mais nous parlons ici à celles qui y sont étrangères.](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21042871_0020.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
