Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; avec 4 planches ... dessinées d'après nature par E. Ronjat.

  • Jules Gouffé
Date:
1877
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Credit: Le livre de cuisine : comprenant la cuisine de ménage et la grande cuisine / par Jules Gouffé ; avec 4 planches ... dessinées d'après nature par E. Ronjat. Source: Wellcome Collection.

    873/901
    FILETS (potage aux trois). FINANCIÈRE (sauce) pour gibier. — pour poisson. — pour volaille. FINES HERBES pour garnitures et sauce. — (omelette aux). FLAMANDE (culotte de bœuf à la). FLAMBER, terme de cuisine. FLAN d’abricots. — de cerises. — de crème meringuée. — de poires. — de pommes. — de prunes. FLUTES-BRIOCHES (petites). FOIE DE VEAU à la bourgeoise. — sauté à l'italienne. — sauté à la lyonnaise. — sauté à la ménagère. FOIE GRAS clouté au vin de Madère. — en caisse à la purée de truffes. — (caisse de). — (croquettes de). — (croustade garnie d’escalopes de). — (escalopes de) aux truffes. — (filets de bécasse au) dits Mancelle. — (farce de). — (pain de) à la gelée. —- (pain de) à la gelée, pour entrée. — (pâté de). — (petits pâtés au) et aux truffes, dit Monglas. — (sandwichs aux). — (tartelettes aux), dites Cltevreuses. — (terrine de). FONDANTS panachés. FONDS D'ARTICHAUTS pour garni- tures. FOUR (entrées de). FOURNEAUX de cuisine. FRAISE DE VEAU à la vinaigrette. FRAISES glacées (compote de). — (bavarois aux). -—- (gelée de). — (glacés à la)j — (moscovite aux). — (mousse aux). — (pain de). — (pastilles à la). FRAMBOISES glacées. — (bouchées de dames à la). — (gelée de groseilles blanches, gar- nie de). — (moscovite à la). FRANÇAISE (sauce). FRÉMIR, terme de cuisine. FRICANDEAU. FRICASSEE DE POULET. — à la chevalière. — à l’essence de racines, dite Salnl- Lambert, — liée au lait d’amandes. — panés et frits, dite V,illeroy. I FRITOT de poulets. 562 FRITURE. 108 — mêlée à l’italienne. 476 FROID (le). 659 FROMAGES de saison. 325 — glacé à l’abricot et à la pistache. 775 — glacé à la crème grillée et à l’o- range. 776 — glacé à la vanille et à la fraise. 775 — (beignets soufflés au), dits Pigna- telli. 477 — (brioche au). 305 — (omelette au). 276 — (petits soufflés au). 475 — (tranches de pain de seigle au).] 699 FRUITS de saison. 325 — (approvisionnements). 32 — (chartreuse de). 739 — (chaudfroid de). 731 — (compote de) mêlés, au vin de Champagne. 773 — (corbeilles de) d’hiver. 774 — (croquenbouche de). 744 — (gelée de macédoine de) au vin de Champagne. 725 — (suprême de). 717 — (timbale de). 718 — (timbale de) à la macédoine. 736 — (timbale de), oranges et ananas. 735 FUMETS. 407 — de bécasse. 408 — de faisan. 407 — de grive. 408 — de lapereau. 409 — de levraut. 408 — de mauviette. 408 — de perdreau. 408 G GALANTINE de cailles (chaud froid de) 687 — de dinde sur socle. 664 — de mauviettes (chaudfroid de). 686 — de perdreaux a la Belleeue. 683 GALETTE. 301 GARNITURE, terme de cuisine. 6 GARNITURES. 69, 70, 433 — du bouilli. 120 GATEAU au kirsch, dit Montmorency. 710 — au rhum, dit Mazarin. 709 — d’amandes. 306 — de plomb. 303 — de plomb (petits) pour le café et le thé. 304 — de riz au citron. 290 — de semoule à la fleur d’oranger pralinée. 291 — feuilleté. 302 — glacé à la marmelade d’abricots. 742 — glacé à la vanille, dit Cussy. 742 — napolitain. 1 740 366 423 423 422 72 276 481 6 308 308 309 308 307 308 306 160 161 162 162 567 567 473 463 643 567 590 455 669 684 673 458 699 469 675 767 444 635 22 158 774 298 726 763 734 737 734 770 768 761 729 735 429 6 145 177 557 556 557 556