Le cuisinier royal, ou, l'art de faire la cuisine et la pâtisserie, pour toutes les fortunes. Avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts.

  • Viard, A., active 18th century-19th century.
Date:
1817
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Credit: Le cuisinier royal, ou, l'art de faire la cuisine et la pâtisserie, pour toutes les fortunes. Avec la manière de servir une table depuis vingt jusqu'à soixante couverts. Source: Wellcome Collection.

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    VEAU. Tête de veau au naturel p. lo3 Tête de veau à la Detiller Jo4 TêteMe veau à la tortue lo5 Bagout de tête de veau à la tortue id. Tête de veau frite.... 106 Tête de .veau à la poulette id* Tête de veau farcie 107 Ragoût pour la tête farcie 108 A la bourgeoise id. Pieds de veau...... 10g Fraise de veau id. Langue de veau à la sauce piquante id. Oreilles de veau à l’italienne.... no Oreilles de y:au farcies id. Oreilles de venu en marinade.. . . id. idem En ragoût aux champignons III Cervelles de veau poêlées id. A la bourgeoise id. Cervelles de veau sauce hollandaise id. idem h la maître-hôtel , liée. . 112 Cervelles de veau en matelotte. . . id. Cervelles de veau au beurre noir. 113 Cervelles de veau frites id. Cervelles de veau à la sauce tomate, id. Cervelles de veau au beurre d’écrevis. id. Cervelles de veau en aspic... ... ii4 Queue de veau en terrine id. Kiz de veau glacés 110 Sa tué de riz de veau 116 Hat t aux de riz de veau id. Riz de veau en caisse id. Riz de veau en garniture H7 Queue de veau au blanc id. Epaule de veau id. Epaule de veau eu galantine.... 118 Epaule de veau aux petites racines 119 A la bourgeoise id. Poitrine de veau 130 Poitrine de veau glacée id. A la bourgeoise 121 Poitrine de veau aux laitues... ldi A la bourgeoise id. idem à la purée des champignons, id. Poitrine de veau aux oignons glacés 133 Poitrine de veau farcie id. A la bourgeoise 123 Tendrons de veau poëiés id. A la bourgeoise Ii4 Tendrons de veau à la jardinière. id. A la bourgeoise. id. Tendrons de veau aux tomates.. Iî5 idem à la purée des champignons, id. Tendrons à la pointe d’asperges, .p. 12Î A la bourgeoise id. Tendrqns de veau en chartreuse. 136 Tendrons de veau au blanc.... 137 Tendrons de veau au soleil.... 128 Tendrons de veau en terrine... id. Karidc tendrons de veau à l’indienne id. A la bourgeoise Kari à la française Ragoût de veau à la bourgeoise.. Tendrons de veau en marinade. . Tendrons de veau aux petits pois A la bourgeoise Côtelettes de veau sautées A la bourgeoise Côtelettes de veau à la drue .... A la bourgeoise Côtelettes de veau piquées glacées A la bourgeoise Cptelettes de veau en lorgnettes. Côtelettes de veau à la S. Garat. A la bourgeoise Côtelettes 3e veau en papillottes. Côtelettes panées grillées.. ... Carré de veau Carré de veau piqué glacé aux con- combres id.' Carré de veau à In crème....... 157 Longe de veau à la broche id.I Longe.de veau étouffée l38. Casis de veau id. Fricandeau à la bourgeoise. .. . id.' Noix de veau à la bourgeoise. l3g Noix de veau à Conti lio ! Noix de veau piquée, glacée., id. Noix de veau en ballotine. ... i4l Noix de veau en surprise i4a ! Sauté de noix de veau l43. i Noix de veau, en aspic id. Dessous de noix de veau l4.£ Godiveaux id. Blanquette de veau aux champig. l45 A là bourgeoise i46 1 Blnnque.tte à la.bourgeoise id. Foie de. veau étouffé. id‘ A la bourgeoise i47. Foie de veau piqué à la broche.. id,' Sauté de foie de veau id. A la bourgeoise i48 Foie de veau à la poêle id. Mou de veau à la poulette » id. Mou de veau au roux i4çj I 129 id. 130 id. id. id. 131 id. id. i3a id. i53 id. i34 id. j55 id. i36