Die Vitamine, ihre Bedeutung für die Physiologie und Pathologie : mit besonderer Berücksichtigung der Avitaminosen: (Beriberi, Skorbut, Pellagra, Rachitis) ; Anhang: Die Wachstumsubstanz und das Krebsproblem / von Casimir Funk.
- Casimir Funk
- Date:
- 1914
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Credit: Die Vitamine, ihre Bedeutung für die Physiologie und Pathologie : mit besonderer Berücksichtigung der Avitaminosen: (Beriberi, Skorbut, Pellagra, Rachitis) ; Anhang: Die Wachstumsubstanz und das Krebsproblem / von Casimir Funk. Source: Wellcome Collection.
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![Zur Vitaminmangeltheorie der Pellagra. Wenn wir den Durchschnitt eines Maiskorns untersuchen, so finden wir das stärkereiche Endosperm (A) in einer harten Hülse oder Haut (B) eingeschlossen. Am unteren Ende des Korns befindet sich der Keim (C) und an dieser Stelle ist die Hülse verdünnt. Es gibt feinere Maissorten mit weicher, dünner Haut, aber in Nordamerika z. B. werden fast ausschliesslich niedere Sorten mit dicker Hülse kultiviert, nämlich Zea Mais indurata (flint com) und Zea Mais indentata (dent com). Nun wollen wir auf eine wichtige Tatsache aufmerksam machen: während nämlich das Maiskorn im ganzen 4,3% Fett enthält, finden wir im Keim 29,6% Fett: Fettgehalt °/o Das ganze Maiskorn 4,3 Endosperm 1,5 Hülse 1,6 Keim 29,6. (Die Tabellen von Woods, United States Departement of Agriculture. Zit. nach [Roberts 1. c.]). Untersuchen wir nun die aus Mais verfertigten Mehle und Speisen, so zeigt sich, dass diese ihr normales Fettgehalt teilweise oder beinahe gänzlich verloren haben. So enthält gebeuteltes Maismehl nur 1,3% Fett (statt 4,3%), körniges Mais- mehl 1,9% und Hominy (die beliebte nord- amerikanische Volksspeise) nur 0,7 % und weniger Fett. Fettsehalt % Maismehl aus vollem Korn Gewöhnliches Maismehl Körniges ,, Frühstücksspeise . . . Hominy Maisstärke Enthülstes Maiskorn . . Diese Verarmung der Maisprodukte an normalem Fettgehalt entsteht infolge des Schleifens oder Polierens des Maiskorns. Es geschieht dies um die harte Hülse des Maiskorns zu entfernen. Dabei wird aber die unter der Haut gelegene Aleuronschicht mit entfernt, und infolge- dessen verarmt das Maisprodukt an Fett und anderen wichtigen Bestandteilen. Fig. 36 Durchschnitt eines Maiskorns. Lupenvergrösserung. A Endosperm B Hülse C Keim. 4,3 und mehr 1,3 1,9 1,1—1,8 0,7 und weniger 0,1 0,9.](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21023852_0132.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
