Il cuciniere moderno : indispensabile ad ogni ceto di persone, ossia metodo facile, economico, salubre per cucinare le vivande, ben trinciarle, conservare i vini, le carni, ecc., per esercitare l'arte del pasticciere e diacciatore.
- Date:
- [1875?]
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Credit: Il cuciniere moderno : indispensabile ad ogni ceto di persone, ossia metodo facile, economico, salubre per cucinare le vivande, ben trinciarle, conservare i vini, le carni, ecc., per esercitare l'arte del pasticciere e diacciatore. Source: Wellcome Collection.
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![Della disposizione e della cottura delle carni. Prima di porre entro la pentola o su lo spiedo od in casseruola, il manzo, od il vi- tello , od il montone , si battono con un ci- lindro di legno onde la carne divenga più tenera e cuoce più bene. Così si pratica per averne ottime cotelette e bifleck, il tempo necessario alla coltura delle carni sarebbe: Un pezzo dì manzo dì chilogr. 5 2 1]2 ìd id. 2 1|2. • • • . » 2 ld. dì vitello » 2 n 2 ìd. id. 1 .... » 1 Ili Montone gigot o spaila » 3 , n 1 Mi ld. id. » 2 » 1 Agnello In quarti 1 Mi ld. gigot . . . . . 3)4 Porcellino di latte secondo la sua grossezza o 0 a i 112 Porco fresco di cliilogr. . 2 2 Id. id » . i 1 1|4 lepre 1 1 |i Lepiotto » 3,1 Dindio 1 Mi Pollanca e Cappone grosso . 1 Jd. di mezzana grossezza e Pollastro. . . » 3,4 Oca grossa 2 Mi ld | iccola 1 Anitra gro»sa 1 Mi ld. piccola 1 Piccione, Pe nice, Beccaccia, cd Allodole. » 1,2 Fagiano . ....... 3i4 Il manzo ed il montone si devono far cuo- cere con un fuoco vivo, affinchè conservino il loro sugo; dopo qualche tempo si diminuisce il fuoco senza lasciar languire la bollitura. Quando si fanno cuocere allo spiedo si devono inumidirli sovente col sugo che la- sciano cadere nelle ghiotta. Il vitello lo si bagna col burro, e non lo si porti in tavola che getti sangue.](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21525110_0031.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
