Tarihte 50 türk yemeği / A. Süheyl Ünver.

  • Süheyl Ünver
Date:
1948
Catalogue details

Licence: In copyright

Credit: Tarihte 50 türk yemeği / A. Süheyl Ünver. Source: Wellcome Collection.

    9/52 page 5
    lacaktır. Daha bundan önceki asırlarda yeni yeni Osmanlı Türk matbahı gelişmektedir. Bunu XV inci asırda ele alabilecek bir halde buluyoruz. Zira Türklerin fütühatı asrında kendilerine seçtikleri bir takım mahallî âdetleri vardır. Fakat sırf bu âdetleri almakla kalmamış, onu kendi var¬ lıklarına millî bir vasıf da mâl etmişlerdir. Okadar ki onların asıllariyie asla bir münasebeti kalmamıştır. Yani okadar bizim olmuştur. Meselâ XV inci asırda îstanbulu aldık. Daha önceden tanıdığımız Bizans mutbahiyle karşılaştık. Zarurî olarak birçok itiyatlar bize geçti. Fakat onu bir müd¬ det sonra görenler bugünkü milletler kendi bünyelerine sokamadık- larmdan tanıyamadılar. İşte bu suretle Şark ve Garptan bize gelen iti¬ yatların tamamen bize mâl edilmesiyle yani bizim olarak müteakip asır¬ larda mutbağımızda büyük bir gelişme oldu. Okadar ki bu sefer onlar bizden aldılar. Ama aldıkları tamamen Türk yemeği idi. Bu yemekler onlara da yeni bir ağız tadı öğretti. Artık biz XVIII inci asırda yavaş yavaş gerilememize rağmen dün¬ yada fakir ve zengini ağız tadiyle yiyen milletlerdendik. Bu asrın başın¬ da memleketimize gelen îngiliz sefirinin eşi Lady Montagu bile bunu Garba duyurdu. Lâkin o yemeklerimizdeki baharatı ağır buluyordu. XX inci asırda îngiliz matbahma bunun girmeğe başladığını göremedi. Fakat bulduğu yegâne kusur da hemen bu idi- O da bertaraf edilebilirdi. Elimize aldığımız 50 tanesini bir esercik halinde buraya sıraladı¬ ğımız yemeğe müteallik çeşitler kitapta 200 e yakındır. Biz bu halde dörtte birini ayırmış oluyoruz. îyi yemeği seçenler kadar bunları yaptır¬ mağa merakı olan ve dünya yemek çeşitlerini bilen biri olsaydı muhak¬ kak ki karşımıza başka bir liste ile çıkabilirdi. Biz aralarından biraz da bugün yapılabilecek olanlarla tarihi kıymeti olanları seçtik. Ne yazık ki hepsini alamadık. Lisanına bile pek çokluk dokunmadık. Bunların için¬ den seçerek pişirecek meraklılar çıkabilir. Eğer çıkmazsa bile bizim ye¬ mek tarihimize ufacık bir mehaz olabilir ve bu yolda yürüyecekleri aydınlatabilir. Bunların içinde eski devirlerden gelenler de yer almıştır. Meselâ Fatih, Halife Memnunun sevip yediği helva diye meşhur Memuniye hel¬ vasını sarayında yaptırıyor, bunun ismini matbah defterlerinden öğreni¬ yoruz. Lâkin nasıl yapıldığını bilmiyorduk. Bu kitaptan öğrendik ve bu¬ raya da aldık. Fatih bunu severdi diye bir defa tecrübe edecek ve neti¬ cesini bize bildirecek bilmemki olur mu? Fatih devrinde gerek imarette ve gerek sarayında yaptırılan hiyar, lahana ve şalgam turşularını da bu kitap içine alıyor. Biz de misâl olarak şalgamı o cihetle aldık. Eski evlerimizde hususî mevsimine göre turşular ve reçeller de ya-
    digitised image 1
    digitised image 2
    digitised image 3