Le microbe et la maladie / par E. Duclaux.

  • Émile Duclaux
Date:
1886
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Credit: Le microbe et la maladie / par E. Duclaux. Source: Wellcome Collection.

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    microscopiques. Le sucre se détruit, des gaz se déga- gent, emportant dans l'air sous forme d'acide carbo- nique, d'hydrogène ou de carbures d'hydrogène, une partie de la matière organique de la liqueur. S'il y a eu fermentation régulière, l'alcool sert temporairement de protection àlabière ; mais si on garde celle-ci trop long- temps, on la voit se couvrir de pellicules superficielles, de fleurs, dont le rôle est de brûler l'alcool en portant sur lui l'oxygène qu'elles puisent dans l'air. L'alcool disparu, le liquide se détériore de plus en plus, des moisissures variées apparaissent à la surface, détrui- sant et gazéifiant tout ce qu'elles rencontrent de ma- tière organique, et, en quelques semaines, souvent en quelques jours, si les condititions sont favorables, à la place des 100 grammes de matériaux divers que ren- fermait un litre de bière, on ne trouve plus que quel- ques centigrammes de détritus. En cela se résume l'œuvre de la levure et des autres microbes que la bière a nourris simultanément ou successivement. Ils ont détruit, c'est-à-dire ramené aux formes simples d'eau, d'acide carbonique, d'hydrogène, d'ammoniaque, toute la matière organique venue à leur portée. Et ce fait n'est pas particulier au moût de bière. En quelque temps et en quelque lieu que se décompose de la matière organique, qu'il s'agisse de la destruction d'u n brin d'herbe ou d'un chêne, d'un ciron ou d'une baleine, l'œuvre s'accomplit à peu près exclusivement par les infiniment petits. Ils sont les grands, presque les uni- ques agents de l'hygiène du globe ; ils en font dispa- raître, plus rapidement que les chiens de Constant! nople ou les fauves du désert, les cadavres de tout ce qui a envie. Ils protègent les vivants contre les morts.
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