Le pâtissier pittoresque / composé et dessiné par M. Antonin Carême ... [etc.].

  • Marie-Antoine Carême
Date:
1842
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Credit: Le pâtissier pittoresque / composé et dessiné par M. Antonin Carême ... [etc.]. Source: Wellcome Collection.

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    Pour la colorer lilas, vous y amalgamez du bleu broyé et du rouge végétal. Pour la colorer violette, vous procédez de meme que ci-dessus; mais le rouge doit dominer le bleu, tandis que dans le lilas, c’est le bleu qui domine. Pour la colorer orange, vous y mêlez du safran et du rouge végétal ou du carmin. Pour la colorer aurore, vous employez du rouge et du safran; mais le jaune doit dominer. Pour la colorer au chocolat, on y amalgame de ce dernier dissous. Il est important d’avoir soin de mettre peu de ces sortes de couleurs, afin d’obtenir, par ce moyen, des couleurs légères et jolies. On emploiera les memes procédés que ci-dessus pour colorer la pâte d’office et le pastillage. Jeferai observer que, pourobtenir ces jolies grosses pièces avec tout l’éclat dont elles sont susceptibles, on ' doit ne les composer que de deux ou trois couleurs seulement. Pour conserver cette pâte ainsi préparée, on doit la déposer dans une grande terrine de faïence ovale sem- blable à celle qui sert à la confection des terrines de volaille aux truffes, façon deNérac. Ensuite pour exécuter une de ces grosses pièces, on i’eni])lira le quart de la pâte avec du sucre royal passé au tamis de soie, au fur et à mesure qu’on l’emploie, afin de rendre la pâte d’amande ferme et lisse au tou- cher. Cet appareil doit être préparé avec une extrême propreté, pour l’obtenir d’une blancheur parfaite; car ces sortes de colifichets doivent être exécutés en blanc. Les <létails d’ornemens seront exécutés avec