La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons / [Menon].

  • Joseph Menon
Date:
1786
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Credit: La cuisiniere bourgeoise, suivie de l'office, à l'usage de tous ceux qui se mêlent de dépenses de maisons / [Menon]. Source: Wellcome Collection.

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    1 . , ., ^ O U R G E 0 I s È. ,9 la viand e blanche , quand il eft moyen , il fe coupe en deux par le dos, en faifant tenir le croupion avec les deuxcuilTes , ou en deux morceaux en travers, ■L oifeaii de rivière Si le canard fe coupent fur l’eflomac par aiguilleiies , que vous offrez pour le plus délicat , cnluite vous levez les ailes, les cuiffes Si la carcalTe. Des lapereaux , le plus caimé efl le filet ; vous com- mencez à le fendre depuis le cou en defcenlanile long de 1 epine du dos ; après qu’il eft levé , vous le coupez par morceaux en travers pourle fervir ; hs petits filets du dedans lont excellents ; le refie fe coupe à la volonté. Les levreaux fe coupent Si fe fervent de la même laçonque les lapereaux. ■& ^ C H A P:I T R E III. Pu bjnif. En expliquant les principales parties du bœuf, je n’entrerai point dans le détail de ce que nous appel- lens baffe boucherie : cette viande n’ell d’ufage que dans le bas peuple ; raccommodage chez eux cfi force fel , poivre, vinaigre , ail, échalotte, pour en relever le goût infipide. I Voici ce qui efi d’ufage chez les bourgeois Si gens j qui tiennent bonne table : la cervelle , la langue , le j palais » les rognons, la graiffe , la queue : dans la cuifje nous avons la culotte , la tranche , la pièce ronde , le gifi.. a la noix f le cimier , la moelle ] après la cuifje font l’aloyau, les charbonnées, les flanchets Si les entre- côtes, la poitrine , les tendons de poitrine, les paie- rons Si le gros bout, ■ De la langue de bæuf. Elle fe met cuire a la braife qui fe fait avec fel , poivre , un bouquet garni de peilil, ciboule , thym laurier, bafilic, clous de girofl c , oignons , racines , du bouillon , que ce qu’il faut pour mouiller la viande , laites cuire à très-petit feu ; quand elle cfl cuite , ôtez la peau, & la piquez depetit lard, faites-la cuire après à la
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