Le cuisinier et le médecin : et le médecin et le cuisinier, ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier, ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable ... Suivi d'un livre de cuisine d'economie domestique et d'hygiene alimentaire appliquée selon les divers tempéraments ... / par Mr L.-M. Lombard.

  • Lombard, L.-M. (Léandre-Moïse)
Date:
1855
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Credit: Le cuisinier et le médecin : et le médecin et le cuisinier, ou le cuisinier médecin et le médecin cuisinier, ou l'art de conserver ou de rétablir sa santé par une alimentation convenable ... Suivi d'un livre de cuisine d'economie domestique et d'hygiene alimentaire appliquée selon les divers tempéraments ... / par Mr L.-M. Lombard. Source: Wellcome Collection.

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    32o Maître d’hôtel.—Ayez une quantité quel- conque de bon beurre; assaisonnez-le de per- -sil et d’échalotes hachés, sel et gros poivre, jus de citron ; pétrissez bien le tout et servez- vous de ce mélange froid pour les viandes, poissons et légumes, que vous voudrez accom- moder à cette sauce. 11 faut que la chaleur de ces différentes substances soit assez forte pour faire fondre le beurre de la maître-d’hôlel. Maître d’iiôtel liée.—Mettez dans une : casserole deux cuillerées à dégraisser do ve- louté demi-lié; faitcs-le chauffer bouillant; au imoment de servir, ajoutez-y un peu de glace i et une maître-d’hôtel apprêtée comme il vient id’ètre dit ci-dessus; remuez pour que le mé- 1 lange se lasse exactement et servez. Ces deux ; sauces conviennent à beaucoup de monde ; i mais elles ne peuvent être données qu’a des i convalescents qui sont avancés dans cet étal. Sauce a la financière. Mettez dans une ■ casserole quelques tranches minces de jam- bon maigre, des parures de truffes et de cham- ] pignons, une pincée de mignonnelte, un peu de' thym et de laurier, deux verres de vin de Madère sec; faites mijoter et réduire à petit feu ; ajoutez deux cuillerées à dégraisser d’es- pagnole travaillée et autant de consommé. Quand la réduction est arrivée à moitié, pas- sez la sauce à l’étamine; remettez-la sur le feu en y ajoutant un demi-verre du même Madère, et quand la sauce est faite, tenez-la chaude- ment au bain-marie. Lorsque cette sauce sert pour entrée de gi- bier à la financière, il faut supprimer le con- sommé de volaille et le remplacer par un fu- met du gibier que celle sauce devra masquer. Celte sauce ne convient qu’en état parfait de santé. Sauce a l’huile. Mettez dans un vase des tranches de citrons bien dépouillés et épepi- nés ; de l’huile du vinaigre, du sel, du poivre, un peu de piment pulvérisé, persil, ail, estra- gon hachés ; mêlez bien le tout et servez-vous de cette sauce pour le poisson grillé. Cette sauce ne convient ni aux convalescents ni aux estomacs irrités. Bayonnaise. — Mettez dans un vase les jaunes de deux œufs crus, du jus de citron, sel et épices mêlées; délayez le tout, puis versez presque goutte à goutte, dans le vase, de bonne huile d’olive; ne cessez pas de remuer. Bientôt la sauce s’épaissit ; vous y ajoutez de temps à autre un peu de vinaigré aromatisé et vous continuez à verser de l’huile et à tourner la sauce jusqu’à ce qu’elle ait une consistance convenable. Servez-vous de la bayonnaise pour les salades de volaille, de poisson ou de légumes cuits. Cette sauce a les mêmes propriétés que la précédente. SaîBCC A LA PUIIÉE DE CIIAMPIGNOllS. Emincez deux maniveaux de champignons; fai— tes-les revenir à feu très-doux avec gros comme un œuf de beurre fin ; quand ils sont presque cuits, ajoutez deux ou trois cuillerées à dé- graisser de velouté; laissez cuire doucement pendant trois quarts d’heure ; au bout de ce temps, passez la purée, en la foulant, à l’éta- mine, et finissez cette purée avec de la crème double. Cette sauce est d’assez difficile diges- tion et ne convient ni aux convalescents, ni aux estomacs faibles et délicats. Sauce au beurre o’ail. Faites chauffer du velouté travaillé; mettez fondre dedans gro9 comme un œuf de beurre fin, et gros comme la moitié d’une noix de beurre, d’ail ; remuez et servez tout de suite. Sauce au beurre d’anciiois. Prenez de l’espagnole réduite dans laquelle vous mettrez gros comme un œuf de beurre d’anchois et du jus de citron ; vous la servirez très-chaude et la ferez au moment même du service. Si vous n’avez pas d’espagnole; faites une sauce brune et terminez de même. Ces deux sauces ne con- viennent qu’en état de santé. Sauce au homard. Versez dans une cas- serole un verre de vin de Madère, ajoutez du persil en branches, une échalote, un peu de mignonnelte et de muscade râpée; faites ré- duire lentement et ajoutez une cuillerée de consommé. Après quelques bouillons, passez cette sauce au tamis de soie, dans une autre casserole ; mettez dedans deux grandes cuille- rées de sauce allemande; faites réduire jusqu’à consistance convenable; versez un demi-verre de Madère; faites réduire encore, passez à l’é- tamine dans une casserole à bain-marie ; au moment de servir, ajoutez un peu de beurre et du jus de citron; cette sauce doit être bouil- lante ; mèlez-y alors les chairs coupées en dés d’un homard cuil au vin de Madère et servez. On ne doit pas mettre dans cette sauce de persil haché, mais on peut y mêler du beurre de homards sans persil. Celte sauce ne con- vient qu’à des estomacs qui fonctionnent bien. Sauce au suprême. Mettez dans une cas- serole deux ou trois cuillerées de velouté réduit; ajoutez autant de consommé de vo- laille; faites réduire à moitié; au moment de servir, ajoutez gros comme un œuf de beurre fin; faites aller celte sauce sur un feu assez vif; remuez-la; passez-la quand elle est de bonne consistance et la relirez du feu; termi- nez avec du jus de citron ou un filet de verjus, et servez. Cette sauce peut convenir dans les convalescences avancées et aux personnes qui ont besoin d’être reconfortées. Sauce aux tomates. Coupez en deux dix ou douze tomates bien mûres ; mettez-les dans une casserole avec quelques émincés de jambon maigre; thym, laurier, mignonnelte; laissez mijoter les tomates pendant une demi- heure ; ajoutez-y deux grandes cuillerées d’es- pagnole travaillée; faites bouillir jusqu’à con- sistance convenable; passez en purée à travers une étamine fine, et déposez cette sauce dans une casserole à bain-marie. Oh peut y ajouter, au moment du service, un peu de glace ou de beurre.