Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux].
- Aulagnier, A. F. (Alexis François), 1767-1839.
- Date:
- 1839
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Credit: Dictionnaire des alimens et des boissons en usage dans les divers climats et chez les différens peuples / par A.-F. Aulagner ; Precédé de Considérations génerales sur la nourriture de l'homme [par G. Grimaud de Caux]. Source: Wellcome Collection.
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![pommes de terre, solanum iuberosum, les graines céréales, les légumineuses, etc. Dans les graines céréales, la fécule se montre pour ainsi dire à nu; dans les légumineuses , elle paraît associée à une petite quantité d huile grasse qui n'est accessible qu au tact : les graines dont la farine n est que delà fécule sont incapa- bles de faire du pain ; les matières sucrées ne sont pas pro- pres non plus à donner à cette substance la propriété de lever ; voilà pourquoi il est impossible de préparer le pain avec dn blé sarrazin , avec de 1 avoine, avec de.la farine de haricots, de pois , de vesces, de lentilles, etc. Dans les pois et les fèves, la fécule est unie à la matière sucrée, qui est d'autant plus abondante que ces légumes ont moins de maturité. Cette cir- constance a fait penser à quelques observateurs que la fécule avait, comme substance nutritive, un degré de perfection su- périeur à celui de la substance sucrée. Il est certain que les pois verts , si estimés pour leur délicatesse, sont moins nour- rissans en cet état que lorsque , après avoir acquis une entière maturité, la fécule y a remplacé le sucre. On trouve encore la fécule unie au sucre dans la châtaigne, fagus castanea. En Toscane, on en cultive une espèce dans laquelle ces deux substances sont dans le rapport de 14 sucre à 100 fécule. Mais de toutes les substances alimentaires qui renferment de la fécule, aucune n'est aussi précieuse que le froment. Outre la fécule ou farine, ce grain contient un principe particulier qu'on appelle gl<>ten, et qui donne la propriété de faire du pain. La farine dans laquelle ce principe est plus abondant est aussi celle qui fait le pain le plus blanc, le plus léger et le mieux fermenté» Les meilleures farines en contiennent depuis un cinquième jusqu'à un tiers. Les farines avariées n'en con- tiennent presque pas. Le gluten est formé en grande partie par du gaz azote , comme toutes les substances animales , et il établit ainsi une sorte de transition des substances végétales aux substances animales. Peut-être môme pourrait-on chercher dans celte circonstance la raison pour laquelle le pain est le plus nour- rissant de tous les alimens. Quoi qu il en soit, c'est au gluten que la farine doit la propriété cle faire pâte avec l'eau. Nous n'entrerons ici dans aucun détail sur la théorie de la fabrica- tion du pain; mais ce qu il importe à nos lecteurs de bien sa- voir, ce sont les moyens que les boulangers emploient pour donner une belle apparence aux productions de leur four, et comment, avec des farines avariées et d'une qualité très- inférieure , ils parviennent à obtenir un pain à la fois blanc et léger, mais qui n'est pas pour cela moins nuisible. JNTous ne parlerons pas du sulfate ni du carbonate de chaux, Il M ]](https://iiif.wellcomecollection.org/image/b21039264_0027.jp2/full/800%2C/0/default.jpg)
